[发明专利]一种辣椒酱的生产工艺及其产品在审
| 申请号： | 202210397970.4 | 申请日： | 2022-04-12 |
| 公开（公告）号： | CN114617249A | 公开（公告）日： | 2022-06-14 |
| 发明（设计）人： | 蒋立文;王蓉蓉;廖卢艳;刘洋;覃业优;胡嘉亮 | 申请（专利权）人： | 湖南农业大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L29/00 |
| 代理公司： | 北京盛询知识产权代理有限公司 11901 | 代理人： | 袁善民 |
| 地址： | 410128 湖南省长沙市*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 辣椒酱 生产工艺 及其 产品 | ||
1.一种辣椒酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)新鲜辣椒清洗、消毒后切碎，分筛成辣椒片部分和辣椒籽部分；
(2)所述辣椒片部分加入5wt％的食盐混匀，堆积发酵，得到轻盐发酵的辣椒片；
(3)所述辣椒籽部分经汽爆处理后，加入纤维素酶和复合蛋白酶进行混合发酵，得到汽爆结合酶法处理的辣椒籽；
(4)所述轻盐发酵的辣椒片和汽爆结合酶法处理的辣椒籽混合后，调节盐度为10-12wt％，再加入柠檬酸和氯化钙，之后密封发酵，得到所述辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(2)中，所述堆积发酵的时间为3-6h。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，所述汽爆处理的汽爆压力为0.22-0.28MPa，保压时间为30-120s。
4.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，所述纤维素酶的添加量为0.1-0.3wt％。
5.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，所述复合蛋白酶的添加量为0.2-0.8g/kg。
6.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，所述混合发酵的条件为：温度45-55℃，pH5.5-6.5，时间3-6h。
7.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(4)中，所述密封发酵的时间为1-3个月。
8.根据权利要求1所述的辣椒酱的生产工艺，其特征在于，在步骤(4)中，所述柠檬酸的添加量为0.05wt％，所述氯化钙的添加量为0.15wt％。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的辣椒酱的生产工艺制备得到的辣椒酱。
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