[发明专利]一种低升糖指数面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低升糖指数面条及其制备方法，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17‑29.2份、小麦面粉5.8‑31份、谷元粉3‑5份和食用盐0.18‑0.23份。本发明采用“高直链淀粉玉米专用品种”生产的玉米产品为原料，该原料淀粉中富含直链玉米淀粉，而玉米淀粉中直链淀粉的含量与抗性淀粉显著正相关，从而能有效降低面条淀粉在小肠转化为葡萄糖的总量，导致小肠吸收后不会引起人体血糖的大幅上升，此外，高直链玉米淀粉基本不含蛋白质、脂肪，本发明在高直链玉米淀粉中添加小麦面粉和谷元粉，解决了高直链玉米淀粉制面条不易成型与容易断条的问题，同时也实现产品低脂肪。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖指数面条及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活方式的改变和老龄化进程的加速，全球糖尿病患病人数开始日益增加。业内预计，目前我国糖尿病患者已达1.14亿人，轻度即将成为糖尿病患者的1.4亿人，我国已经成为名副其实的“血糖大国”，按目前增长趋势，到2045年全球将有7亿糖尿病患者。庞大的数据提醒着我们每一个人，要重视糖尿病的防控，如今糖尿病治疗领域已经成为了一个巨大的潜力市场，而糖尿病患者食品禁忌较多，高碳水化合物食品(如谷物类相关制品)和过高蛋白食品都能引起患者血糖显著上升，如面条含淀粉较高，容易导致餐后血糖大幅度上升，是糖尿病人忌食和少食的食品，目前可选择的糖尿病特膳食品较少，但需求占比上升较快，同时现有的糖尿病特膳面条升糖指数高、不易成型且容易断条。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种低升糖指数面条及其制备方法，以解决现有面条升糖指数高、不易成型和容易断条的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种低升糖指数面条，包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17-29.2份、小麦面粉5.8-31份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。

本发明的有益效果为：本发明采用“高直链淀粉玉米专用品种”生产的玉米产品为原料，该原料淀粉中富含玉米直链淀粉，而玉米淀粉中直链淀粉的含量与抗性淀粉显著正相关，从而能有效降低面条淀粉在小肠转化为葡萄糖的总量，导致小肠吸收后不会引起人体血糖大幅上升；此外，高直链玉米淀粉基本不含蛋白质、脂肪，本发明在高直链玉米淀粉中添加小麦面粉和谷元粉，解决高直链玉米淀粉制面条不易成型与容易断条的问题，同时也实现产品低脂肪。

淀粉老化速度与消化关系密切，老化越快，越不易消化，直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快，而支链淀粉几乎不发生老化；从分子结构来看，支链淀粉空间比较大，有较多的分支结构，与酶结合位点多，更容易与酶接触，更易分解，而直链淀粉分子成直链排列，比较整齐，很容易产生氢键、范德华力等，从而形成紧密排列，其与酶结合点少，而不容易被酶消化，因此，直链淀粉在人体消化系统小肠中消化转化为葡萄糖的量明显低于支链淀粉，不易引起血糖升高。

抗性淀粉(又称抗酶解淀粉)在小肠中不能被酶解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维，人体食用后大部分没有在小肠中被消化掉，而是进了大肠，被大肠细菌发酵，产生丁酸等有益于健康的有机酸，被人体重新吸收之后，会有部分热量，但却不会升高血糖，也不会变成脂肪，玉米淀粉中直链淀粉含量与抗性淀粉成正相关，玉米直链淀粉也具备了抗性淀粉功能，因此，利用高直链淀粉玉米不易消化和具备抗性淀粉特点生产低升糖指数食品具有较大优势。单一的高直链玉米淀粉在混面过程中，不易粘结在一起，无法完成混面工作，而添加谷元粉不仅能很好完成混面问题，还能解决压面皮、面条成型和断条的问题，但也出现面条硬度大、蒸煮时间过长的缺点，只有高直链玉米淀粉、谷元粉、面粉本发明的比例配方，才能很好解决以上问题。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

进一步，该面条包括以下重量份原料：高直链玉米淀粉17-20份、小麦面粉15-31份、谷元粉3-5份和食用盐0.18-0.23份。