[发明专利]一种果蔬保健酸奶及其原料配方和制备方法

说明书

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种果蔬保健酸奶及其原料配方和制备方法。一种果蔬保健酸奶，按质量百分数计，该酸奶的原料配方包括了以下组分：脱脂奶粉10％‑14％，发酵剂8％‑12％，果蔬汁9％‑12％，蔗糖11％‑15％，复合食品胶0.65％‑0.8％。本发明将果蔬中的营养物质融入了乳液，赋予了酸奶良好的营养价值和医疗保健作用，进一步丰富了酸奶的感官品质，使其呈现一种特有的清香，并通过本发明的制备方法得到了一种组织细腻、乳清分离少且具有保健增效功能的新型乳制品。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种果蔬保健酸奶及其原料配方和制备方法。

背景技术

果蔬保健酸奶是当前保健食品的一个新的发展方向，果蔬保健酸奶是在牛乳中添加药食两用的果蔬汁，经混合发酵而制成。它的保健功能是显而易见的，不仅能起到益生元作用，还可以提高肌体免疫能力。其独特之处在于这些药食两用的果蔬汁，能补能守，能缓能和，所以能起到“高者抑之，下者举之，有余折之，不足补之”的功效。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。

其中以黄瓜为例，它是我国种植范围最广、最大的蔬菜种类之一，其口感脆嫩、瓜味浓郁，是深受人们喜爱的水果蔬菜两用型食品。黄瓜富含糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素(维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素E)等人体必需的营养素。另外，黄瓜中的丙醇二酸、黄酮类化合物和黄瓜多糖具有预防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗肿瘤等功能。目前我国黄瓜产品主要为鲜食和制作混合果蔬汁，近年来也有少量的其他含黄瓜食品的研究，但其深加工领域还有待扩展。

凝固型酸乳是指以生牛乳、白砂糖为主要原料，适量添加增稠剂等辅料，接种乳酸菌后灌装，独立包装发酵而成的一种口味独特、经典型的发酵乳制品，并逐渐成为一种受消费者喜爱的营养饮品。凝固型酸奶具有很高的营养价值，可以促进人体胃肠蠕动，调整人体肠道菌群，促进消化。因此，凝固型酸奶的市场份额逐渐增加，各大乳品企业也趁机推出多种凝固型酸奶饮品。但是，生产凝固型酸奶仅依靠牛乳中物质形成的凝胶体系是非常不稳定的，在低pH环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化情况下，酪蛋白胶体也会脱水及乳清分离，使酸奶出现变稀、分层等不良情况，这就需要加入稳定剂。但如稳定剂使用不当，也会导致酸奶的组织状态被破坏、乳清析出、硬度不够、黏度降低和风味较差，从而失去商品价值。

食品胶是一类重要的食品添加剂，具有增稠、乳化和悬浮等功能，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂使用，且多数赋予食品良好的稳定性及感官特性。食品胶从来源分可分为植物多糖、海藻多糖和微生物多糖，如明胶、黄原胶、淀粉、果胶、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等已被广泛应用于食品工业和其它行业中，但在其有效使用上还存在不少问题。

已有研究表明，现有大部分的食品胶在酸奶中单独使用的效果不佳，往往与其他胶体复合使用才能发挥较好的效果，而常用的如果胶、结冷胶等食品胶还存在使用成本较高的问题。因此为了得到品质较好且成本较低的酸奶产品，亟需一种新型的适用于凝固型酸奶中的复配稳定剂来解决凝固型酸奶生产、储存、运输过程中易出现的乳清析出、组织状态粗糙、口感劣变的问题，同时尽可能降低成本，为企业和消费者带来更大的效益。

发明内容

为了提高酸奶的营养保健功能，同时为黄瓜的深加工提供新思路，也为了丰富酸奶的种类和拓宽市场需求，本发明人尝试在酸奶配方中加入一定量的果蔬汁，同时加入一种新型的复合食品胶，该食品胶由田菁胶、黄原胶和阿拉伯半乳聚糖复配而成。本发明将果蔬中的营养物质融入了乳液，赋予了酸奶良好的营养价值和医疗保健作用，进一步丰富了酸奶的感官品质，使其呈现一种特有的清香，并通过本发明的制备方法得到了一种组织细腻、乳清分离少且具有保健增效功能的新型乳制品。