[发明专利]一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法

说明书

本发明涉及一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：将前处理后的皮皮虾下脚料烘干粉碎后以12:1的比例添加纯净水得到混合液，称取占干料质量百分数为0.8％的食品级碱性蛋白酶进行酶解反应，收集酶解上清液添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组进行美拉德反应，将所得美拉德反应产物进行调配，最终获得香气浓郁、虾味鲜美的皮皮虾海鲜调味料。本发明利用碱性蛋白酶进行酶解反应，将皮皮虾下脚料中的蛋白分解至调味料中，通过优化美拉德反应，获得最佳呈味条件，并通过配方研究，获得最佳调味配方，丰富调味料的口感，并使调味料的虾味浓郁，不仅实现新产品的开发，丰富了海鲜调味品市场，还响应了国家资源利用，保护环境的号召。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及调味品加工技术，尤其是一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法。

背景技术

皮皮虾是营养价值非常高的一种虾类，其肉质含20％多的蛋白质和少量的纤维素，蛋白质可以补充人体内的高蛋白，同时虾头蛋白水解后产生丰富的氨基酸、肽及可溶性蛋白，具有增加营养价值、提高功能特性以及具有潜在的生物活性等特点。据市场调研显示，目前皮皮虾所生产的产品全部都是是虾肉制成品，有虾肉饺子、罐头、即食品等一系列产品。这也就导致了大量的皮皮虾下脚料被当作废物抛弃。而且市面上还没有皮皮虾下脚料加工成海鲜调味品且市面上的海鲜调味品单一，所以皮皮虾下脚料加工成海鲜调味品作为一种新产品开发，不仅可以丰富调味品的品种和口感，还为解决皮皮虾下脚料深加工问题提供了一个有益的技术支持。

随着调味品产业的发展，人们倾向于喜欢天然原物风味，对天然调味品的品质要求越来越高，需求量也越来越大。“味料同源”就是用自然的选材去凸显食材本身的味道，通过食材的配伍组合，去塑造味型，通过工艺的提升，去升华自然的味道，使消费者体会原滋原味。美拉德反应正是契合了“味料同源”理念。而且就目前市场上来说，美拉德反应基本常用于加工肉类制品，很少应用于海鲜调味品领域。本产品添加量化氨基酸和还原糖利用美拉德反应进行增香调味，不仅响应“味料同源”理念，还为虾味类调味品行业提供技术创新。

动物蛋白的水解方法有化学法和酶解法，化学法采用酸碱进行水解，虽然成本低，但是所水解的蛋白质氨基酸受到很大的破坏，而且还存在一定的安全风险问题。而本产品利用生物酶降解虾壳获得酶解产物的方法，相较于市场上的化学酶降解法，不会造成环境污染，且降解过程易于掌控，获得的产品分子量均一，水解度相对较高，营养成分保留的相对较好，符合国家倡导的现代化制造模式，奉行节能减排的环保理念。

本产品将皮皮虾下脚料进行新型复合海鲜调味品的制备，采用科学技术，充分利用了其营养价值，并实现了新技术的融合与利用，不仅为解决皮皮虾下脚料深加工问题提供了一个有效途径，还为探索无废弃综合利用、有效减少环境污染提供了有益的技术支持。同时在美拉德反应配方上进行新的创新，注重调味品味道与选材的和谐统一，顺应了近年来天然调味品行业发展追求原物生原味的一大趋势，响应了国家“味料同源”、变废为宝、绿色健康、科学配方、美味营养的号召。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种优化配方组分，并有效实现酶反应与后续美拉德反应结合，利于发展“味料同源”新理念、实现产品高品质性的皮皮虾下脚料海鲜调味品的制作方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：

步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入40-60℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；

步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；

步骤三：称取占干料质量百分数为0.6％-1.0％的食品级碱性蛋白酶(酶比活力200U/mg)与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8-9；