[发明专利]一种复配酶制剂及其在榴莲酥制作过程中的应用

说明书

本发明属于酶制剂技术领域，具体提供了一种复配酶制剂及其在榴莲酥制作过程中的应用。所述复配酶制剂包括：10‑20％的酯化酶、10‑20％的蛋白质谷氨酰胺酶、5‑15％的α‑淀粉酶、5‑15％的纤维素酶、5‑10％的木聚糖酶、2‑8％的稳定剂和12‑63％的载体。该复配酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，符合现代食品消费理念，用于榴莲酥制作时，仅需将复配酶制剂投入原料中混匀酶解，操作简单，对原有榴莲酥加工过程基本无影响，且使用本发明提供的复配酶制剂后，榴莲酥的品质得到显著改善，特别是在其“色、香、味”上均有所改进，既获得了一定的经济利益，也减少了原材料的浪费，有利于中华传统美食的延续。

技术领域

本发明属于酶制剂技术领域，具体涉及一种复配酶制剂及其在榴莲酥制作过程中的应用。

背景技术

榴莲营养丰富，有“水果之王”的美称，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲果肉含有极高的糖分、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素A、B、C、钙、钾等，可以提高人体免疫力，抑癌抗癌。

榴莲酥是一种烤制的甜点，以新鲜榴莲果肉制作软滑馅心，配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，既具有榴莲的营养功效，又具有不同于榴莲的特殊口感，是广东早茶中常有的一道美味。

本发明通过对榴莲酥加工过程中使用的酶制剂以及应用条件进行筛选、分析，提供了一种用于改善榴莲酥品质的复配酶制剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种能显著改善榴莲酥品质的复配酶制剂。

为此，本发明提供了一种复配酶制剂，包括：10-20％的酯化酶、10-20％的蛋白质谷氨酰胺酶、5-15％的α-淀粉酶、5-15％的纤维素酶、5-10％的木聚糖酶、2-8％的稳定剂和12-63％的载体。

具体的，上述酯化酶的酶活力为1000-50000U/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为100-1000U/g；α-淀粉酶的酶活力为1000-20000U/g；纤维素酶的酶活力为10000-300000U/g；木聚糖酶的酶活力为10000-200000U/g。

具体的，上述稳定剂包括氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的至少一种。

具体的，上述载体包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的至少一种。

具体的，上述复配酶制剂包括液体剂型、粉体剂型或微粒剂型。

本发明提供的这种复配酶制剂可用于制作榴莲酥，添加量为榴莲质量的0.1-0.3％，即1kg榴莲肉泥中添加0.1-0.3克复配酶制剂。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

本发明提供的这种复配酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，符合现代食品消费理念，用于榴莲酥制作时，仅需将复配酶制剂投入原料中混匀酶解，操作简单，对原有榴莲酥加工过程基本无影响，且使用本发明提供的复配酶制剂后，榴莲酥的品质得到显著改善，特别是在其“色、香、味”上均有所改进，既获得了一定的经济利益，也减少了原材料的浪费，有利于中华传统美食的延续。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。