[发明专利]一种奶香风味全蛋粉的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀；全蛋液中加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液，调节pH，加入蛋白酶，水解；采用喷雾干燥获得水解全蛋粉；将水解全蛋粉进行美拉德反应，得到奶香风味全蛋粉。本发明方法以全蛋粉和奶粉为原料，先分别采用酶解手段使得蛋白质发生适度水解，同时达到破乳的效果，释放出油脂；随后经过美拉德反应，体系中的多种蛋白质与还原糖发生相互作用，体系中的油脂也发生适度氧化，共同赋予产品独特的芳香味，无蛋腥味，且相比较普通全蛋粉，溶解度和打发性大幅度提升。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，特别涉及一种奶香风味全蛋粉的制备方法。

背景技术

全蛋粉是以全蛋液为原料，经干燥处理脱除水分而制得的呈粉末状或极易松散的块状可食用蛋制品。全蛋粉不仅保持了鲜蛋的营养成分和风味，还具有货架期长、易于包装、易于运输、体积小等优点，可以作为食品配料、营养强化剂等广泛应用于食品领域。

但目前市面上的全蛋粉存在种类单一，营养成分不丰富，保健功效不齐全、有一定的蛋腥味等问题。已有专利报道一种鸡蛋营养粉的制备方法，是在蛋粉中添加牛奶粉、果蔬粉、维生素、钙等营养素，丰富其营养价值。有专利公开了一种超微营养复配全蛋粉及其制备方法，是以鸡蛋、发芽糙米、食用菌等原材料，经巴氏杀菌、冷冻干燥、超微粉碎、过筛、复配、混粉、挤压膨化等工序制备而成。也有专利公开了一种粗粮杏仁核桃保健蛋粉食品，以苦荞麦粉、燕麦粉、蛋粉、甜杏仁粉、核桃粉、芝麻和调味剂等调配而成。但以上专利采用的工艺仅涉及物理过程，以调配为主，通过在蛋粉中添加其他成分，满足人群的不同营养需求。工艺存在以下几点不足之处：1)为了掩盖蛋腥味，需要加入大量的其他成分，未从根源解决问题；2)产品风味仅是几种成分原有风味的简单叠加，未产生新的风味物质；3)同时，由于全蛋粉在制备过程中发生受热变性，导致其功能性下降，包括溶解性、打发性等。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种奶香风味全蛋粉的制备方法，本发明方法以全蛋粉和奶粉为原料，先分别采用酶解手段使得蛋白质发生适度水解，同时达到破乳的效果，释放出油脂；随后经过美拉德反应，体系中的多种蛋白质与还原糖发生相互作用，体系中的油脂也发生适度氧化，共同赋予产品独特的芳香味，无蛋腥味，且相比较普通全蛋粉，溶解度和打发性大幅度提升。

本发明技术方案如下：

一种奶香风味全蛋粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1：预处理：选取新鲜鸡蛋，清洗，去壳，得到全蛋液，缓慢搅拌至均匀，备用；

S2：酶解：全蛋液中加入奶粉，搅拌均匀，加水补充料液，调节pH，加入蛋白酶，水解；

S3：干燥：采用喷雾干燥获得水解全蛋粉；

S4：美拉德反应：将水解全蛋粉进行美拉德反应，得到奶香风味全蛋粉。

优选地，所述步骤S1中，全蛋液保存于0～4℃备用。

优选地，所述步骤S2中，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶或风味蛋白酶或其组合。

优选地，所述步骤S2中，全蛋液与奶粉的液固比为(10-20):1(v/w)加入，搅拌均匀，加水补充料液质量比至1:(1～5)，调节pH至6.0～8.0，加入2000～8000U/g蛋白酶，35～55℃水解0.5～4h。

优选地，所述步骤S3中，所述喷雾干燥的进风温度为175～185℃，出风温度为70～75℃。

优选地，所述步骤S4中，全蛋粉置于75～85℃下进行美拉德反应1～7天。

任意一项所述奶香风味全蛋粉的制备方法得到的奶香风味全蛋粉。

所述奶香风味全蛋粉在食品领域的应用。