[发明专利]一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法

说明书

本发明公开了一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法，属于白酒加工技术领域。本发明通过不同调控酵母糖耗速率的手段(例如增加入池酒醅中酿酒酵母的初始浓度，降低初始发酵温度或降低大曲的糖化酶活力)证明了降低发酵过程糖耗速率是一种有效的降低白酒发酵过程异戊醇合成的方法。本发明采用低糖化酶活力的大曲进行发酵，使发酵体系的糖耗速率降低40.3％，异戊醇含量降低13.3％，对于白酒发酵过程中减控异戊醇的生成、提高白酒品质有重要意义。

技术领域

本发明涉及一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法，属于白酒加工技术领域。

背景技术

异戊醇是白酒中由微生物在发酵过程代谢产生的高级醇重要组分。异戊醇对白酒的风味有一定的贡献作用，但其浓度过高可能会使酒体呈现异味且可能产生一定的毒性效应。在保证白酒风味的同时提高白酒的饮用舒适感需要将白酒中的异戊醇含量控制在适当范围(低于 35mg/100mL)。

白酒发酵体系是多菌种参与的开放发酵体系，异戊醇的合成不仅与酵母菌的氨基酸代谢有关，也受多种环境因素影响。目前主要从3个方面来降低白酒发酵过程的异戊醇合成：1、选育低合成异戊醇的酵母菌，从源头减少异戊醇的合成。采用基因工程、诱变选育、天然优良菌株的分离纯化等手段能获得在对应模拟发酵体系有减控效果的酵母菌。但基因工程菌目前不宜用于食品发酵，而其他选育获得的菌株在混菌发酵体系中减控效果尚未获得验证。2、减少酵母增殖量。常用的手段为添加活性干酵母，但常用于添加的的商用活性干酵母为酒精酵母，容易导致白酒风味不协调。3、优化发酵条件。发酵过程体系提供的碳氮源不平衡和发酵温度不合适等原因会造成异戊醇大量合成，通过增加氮源、添加蛋白酶酶制剂、调整发酵温度能达到异戊醇的减控作用，但是这些方法都一定的特异性，在不同的发酵体系会出现不同效果，有时甚至导致异戊醇含量上升。因此需要一种新的减少发酵体系中异戊醇合成量的方法。

发明内容

本发明的目的在于解决白酒发酵过程中异戊醇合成量过高的问题，提供一种减控异戊醇生成的方法。

本发明提供了一种减少白酒酒醅中异戊醇合成量的方法，所述方法是调控酒醅发酵过程的糖耗速率，使糖耗速率≤15.4g/(kg·d)。

在一种实施方式中，所述方法是控制酒醅发酵第1～3天的糖耗速率，使该时间段的糖耗速率处于8.7～15.4g/(kg·d)之间。

在一种实施方式中，所述调控酒醅发酵过程的糖耗速率包括但不限于向酒醅中添加酿酒酵母、降低入池温度、梯度控温发酵或采用低糖化酶活力的大曲发酵。

在一种实施方式中，所述添加酿酒酵母是在发酵起始时添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JP3于入池酒醅中，并于30℃恒温发酵；所述酿酒酵母JP3已公开于论文《酒醅来源酵母菌合成异戊醇能力与途径解析》中。

在一种实施方式中，所述添加酿酒酵母是添加酿酒酵母的种子液；所述种子液是将酿酒酵母JP3接种至YPD培养基中在30℃220r/min振荡培养后获得。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母JP3以5×10⁶～5×10⁷CFU/g酒醅的浓度接种至入池酒醅中。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母JP3以5×10⁷CFU/g酒醅的浓度接种至入池酒醅中。

在一种实施方式中，所述的入池酒醅是大曲和酒醅以1:16(W/W)充分混合。

在一种实施方式中，所述白酒包括固态发酵的白酒。

在一种实施方式中，所述降低起始发酵温度是将起始发酵温度控制为16℃～22℃。