[发明专利]一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法有效
| 申请号： | 202210330752.9 | 申请日： | 2022-03-30 |
| 公开（公告）号： | CN114806762B | 公开（公告）日： | 2023-10-27 |
| 发明（设计）人： | 方芳;梁清文;陈坚;堵国成 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | C07C31/02 | 分类号： | C07C31/02;C12G3/02;C12G3/021;C12G3/022;C12R1/865 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 仇钰莹 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 通过 调控 速率 白酒 发酵 过程 戊醇 生成 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种减少白酒酒醅中异戊醇合成量的方法，其特征在于，调控酒醅发酵过程第1～3天的糖耗速率，使糖耗速率≤15.4g/(kg·d)。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，控制酒醅发酵第1～3天的糖耗速率为8.7～15.4g/(kg·d)。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述调控酒醅发酵过程的糖耗速率包括但不限于向酒醅中添加酿酒酵母、降低入池温度、梯度控温发酵或采用低糖化酶活力的大曲发酵。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述添加酿酒酵母是在发酵起始时以5×106～5×107CFU/g酒醅的浓度添加酿酒酵母JP3。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述低糖化酶活力大曲的糖化酶活力低于250U/g。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述低糖化酶活力大曲与酒醅以1:16的质量比混合。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述降低起始发酵温度是将起始发酵温度控制为18～22℃。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，采用梯度控温发酵；所述梯度控温发酵是发酵开始的2d内，控制温度为18～22℃，发酵第3～6d每天在前一天发酵温度的基础上提高2℃；发酵7d以后控制温度为30℃。
9.权利要求1～8任一所述方法在酒醅发酵中的应用。
10.权利要求1～8任一所述方法在生产低异戊醇含量的酒精饮品中的应用。
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