[发明专利]一种食品中重要呈滋味物质同时测定的方法

说明书

本发明公开了一种食品中重要呈滋味物质同时测定的方法，属于食品检测领域。本发明基于特定的Agilent InfinityLab Poroshell 120HILIC‑Z(2.1mm×150mm,2.7μm)色谱柱和特定的正、负离子模式流动相结合，采用高效液相色谱质谱联用技术，实现了同时检测更多的滋味物质，为食品中重要呈滋味物质的研究提供重要工具。而且，本发明将四大类(有机酸、核苷酸及其代谢物、有机碱、氨基酸)51种组分进行同时检测，实现了食品中51种重要呈滋味物质同步快速检测，节约了检测样品及相关使用试剂的消耗，有效提高了检测工作效率，能够直观的反应不同食品中呈滋味物质的含量差异。

技术领域

本发明涉及一种食品中重要呈滋味物质同时测定的方法，属于食品检测领域。

背景技术

食品的色香味，是消费者选择一个产品的重要指标，其中味觉对食品品质及选择偏好尤为重要。味觉是由滋味物质和舌头上、味蕾上的受体之间的相互作用所影响的。滋味物质可以溶解在唾液或食物溶液中，刺激味蕾产生味觉化学物质。不同的食品原料、加工工艺、食用方式等，都会对食品最终呈现给消费者的滋味产生影响，而对不同阶段、不同产品的呈滋味物质进行检测，不仅能够监测产品品质，同时为产品研发与升级提供可靠依据。

滋味物质包括游离氨基酸、核苷酸及其代谢物、有机碱(甜菜碱、氧化三甲胺)、有机酸等。食物丰富而独特的味道通常是由多种滋味化合物共同作用而产生的。味觉特征的变化可以通过对给定食物的全部关键呈滋味物质进行高精度、高通量质谱分析来监测。因此，需要测定食品中的多种呈滋味物质，以确定其主要呈味化合物。

虽然食品中呈滋味物质种类繁多，但都具有特定的水溶性和较高的沸点。因此，常采用液相色谱结合多种检测器进行定量分析。目前，食品中呈滋味物质的检测方法大多只能同时检测一到两种物质，虽具有分离性好、灵敏度高、检测快速稳定的特点，但当食品基质复杂，主要呈滋味化合物种类较多时，采用单一物质的测定方法无法满足检测要求，而采用多种检测方法将大大增加检测样品及相关试剂的消耗量且所需检测时间较长。因此，迫切需要开发一种更高效的检测方法，实现对食品中多种呈滋味物质的同时测定。

发明内容

[技术问题]

目前，食品中呈滋味物质的检测方法大多只能同时检测一到两种物质；而采用多种检测方法检测多种物质，时间长且成本高。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明基于特定的Agilent InfinityLab Poroshell 120HILIC-Z(2.1mm×150mm,2.7μm)色谱柱和特定的正、负离子模式流动相结合，采用高效液相色谱质谱联用技术，实现了同时检测更多的滋味物质，为食品中重要呈滋味物质的研究提供重要工具。而且，本发明的方法更为快捷，高效。

本发明的第一个目的是提供一种食品中重要呈滋味物质同时测定的方法，包括如下步骤：

(1)配置混合内标的工作液：

配制终浓度为50-400ng/mL的混合内标的工作液；

(2)样品前处理：

称取1-5g样品加入1-7mL的超纯水和1-8mL的冰甲醇，匀浆；再加入5-15mL的甲基叔丁基醚，漩涡震荡、离心，取下层液体，加入甲醇/异丙醇混合溶液，离心后取上清液，得到待挥干样品；将待挥干样品干燥后用与待挥干样品相同体积的混合内标的工作液重新溶解，离心后取上清液，得到待测呈滋味物质检测样品；

(3)进行测试：

采用Agilent InfinityLab Poroshell 120 HILIC-Z(2.1mm×150mm,2.7μm)色谱柱，通过高效液相色谱与三重四极杆质谱联用仪测定；其中，高效液相色谱的测试的条件为：

进样量：5μL；