[发明专利]一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠及其制作方法

说明书

本发明提供了一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠及其制作方法，制备所述重组鱼肉蛋白肠的主料为鱼肉，辅料包括蚕蛹蛋白、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖和食盐；制备时将主料鱼肉解冻，绞制成鱼肉糜；将各辅料溶解在冰水中，得到辅料液；将鱼肉糜和辅料液，转至真空斩拌机进行斩拌，获得重组肉糜，而后进行腌制、灌肠成型，并干燥蒸煮，即得到所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠。本发明将蚕蛹蛋白与鱼肉蛋白相结合，不采用传统的淀粉、胶体等作为凝胶剂，使用谷氨酰胺转移酶对两种蛋白进行交联，实现了蚕蛹蛋白与鱼肉蛋白的有效重组。所述重组蛋白肠的感官品质、保水性均良好，蛋白含量高，氨基酸组成合理，具有明显的营养优势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠及其制作方法。

背景技术

随着我国整体国民生活水平的提高，肉类产品的需求量逐年增加，与此同时，人们对畜肉产品的品质要求也逐渐严苛。鱼肉蛋白是一种公认的优质蛋白，其中蛋白含量可达15%~22%，包含人体所需的８种必需氨基酸。鱼肉中的脂肪含量较低，仅为1%~10%，富含DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），具有促进婴幼儿的大脑发育、降低血管炎症反应、延缓老年人大脑和眼睛衰老,有效预防心脑血管疾病等功效。同时，含有相当的维生素A、维生素D，与猪肉、羊肉、牛肉等畜肉蛋白相比，具有显著优势。

另一方面，近年来，昆虫蛋白越来越被认为是比植物蛋白和鱼肉蛋白更好的全价优质蛋白资源，具有更高的消化率，蚕蛹在我国北方的一些地区，是一种公认的美食，富含一般动植物蛋白缺乏的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等必须氨基酸，经酸水解后可得18种氨基酸，必需氨基酸与非必需氨基酸质量之比高于WHO/FAO（1973）提出的必需氨基酸与非必需氨基酸之比为0.6 左右的参考蛋白模式。

目前也有关于鱼肉肠的报道，但是传统的鱼肉肠使用明胶、淀粉等作为凝胶剂，蛋白含量较低，且通常是使用碎肉、边角料或价格低廉的鱼肉作为原料，大大影响了整体的营养品质。同时，也存在单一蛋白来源，营养不够均衡的弊端。

发明内容

本发明针对上述背景以及目前存在的缺陷以及弊端而提供零碳水、零胶体的一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠，将蚕蛹蛋白与鱼肉蛋白相结合，不采用传统的淀粉、胶体等作为凝胶剂，使用谷氨酰胺转移酶对2种蛋白进行交联，实现了蚕蛹蛋白与鱼肉蛋白的有效重组，制备了富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠。该重组蛋白肠的感官品质、保水性均良好，蛋白含量高，氨基酸组成合理，具有明显的营养优势。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠，制备所述重组鱼肉蛋白肠的原料包括主料和辅料，所述主料为鱼肉，所述辅料包括蚕蛹蛋白、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖和食盐；

所述主料与各辅料的质量百分比或浓度为：

鱼肉 65%~92%

蚕蛹蛋白 2%~9%

谷氨酰胺转移酶 0.1%~0.8%

复合磷酸盐 0.1%~0.8%

CaCl₂ 10 ~40mmol/kg

山梨糖醇 0.01~0.1%

蔗糖 1~6%

食盐 0.5~3%；

且所述主料与各辅料绞制形成鱼糜的含水量为60%~80%；所述鱼肉为罗非鱼肉或黑鱼肉。

本发明的另一方面：

一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠的制作方法，包括以下步骤：

（1）将主料鱼肉解冻，并绞制成鱼肉糜；