[发明专利]一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠及其制作方法

权利要求书

1.一种富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠，制备所述重组鱼肉蛋白肠的原料包括主料和辅料，其特征在于，所述主料为鱼肉，所述辅料包括蚕蛹蛋白、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖和食盐；

所述主料与各辅料的质量百分比或浓度为：

鱼肉 65%~92%

蚕蛹蛋白 2%~9%

谷氨酰胺转移酶 0.1%~0.8%

复合磷酸盐 0.1%~0.8%

CaCl₂ 10~40 mmol/kg

山梨糖醇 0.01%~0.1%

蔗糖 1%~6%

食盐 0.5%~3%；

且所述主料与各辅料绞制形成重组鱼糜的含水量为60%~80%。

2.根据权利要求1所述的富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠，其特征在于，所述主料与各辅料的质量百分比或浓度为：

鱼肉 78%~88%

蚕蛹蛋白 3%~6%

谷氨酰胺转移酶 0.2%~0.6%

复合磷酸盐 0.1%~0.4%

CaCl₂ 40 mmol/kg

山梨糖醇 0.02%~0.06%

蔗糖 1%~5%

食盐 0.5%~2%；

且所述主料与各辅料绞制形成重组鱼糜的含水量为70%~80%。

3.根据权利要求1所述的富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠，其特征在于，所述主料与各辅料的质量百分比或浓度为：

鱼肉 84%

蚕蛹蛋白 4%

谷氨酰胺转移酶 0.4%

复合磷酸盐 0.2%

CaCl₂ 20 mmol/kg

山梨糖醇 0.04%

蔗糖 3%

食盐 1%；

且所述主料与各辅料绞制形成重组鱼糜的含水量为75%。

4.一种如权利要求1~3任一项所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

（1）将主料鱼肉解冻，并绞制成鱼肉糜；

（2）按照如权利要求1~3任一项所述的质量百分比或浓度，将包括蚕蛹蛋白、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐、CaCl₂、山梨糖醇、蔗糖、食盐在内的各辅料溶解在冰水中，得到辅料液；

（3）将步骤（1）和（2）获得的鱼肉糜和辅料液，转至真空斩拌机进行斩拌，获得重组肉糜；

（4）将斩拌好的重组肉糜进行腌制；

（5）将腌制好的重组肉糜进行灌肠成型，获得重组鱼肉蛋白肠；

（6）将灌好的重组鱼肉蛋白肠进行干燥、蒸煮，即得到所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠。

5.根据权利要求4所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠的制作方法，其特征在于，步骤（1）中鱼肉的绞制使用3-4mm的孔板将鱼肉绞制成肉糜。

6.根据权利要求4所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述冰水中冰与水的比例为1：1，且冰水的用量为6%~9%。

7.根据权利要求4所述富含蚕蛹蛋白的重组鱼肉蛋白肠的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述斩拌的速度3000~5000 rmp，斩拌时间为2~10 min。