[发明专利]一种以土豆为主要原料的代餐发酵食品的制备方法

说明书

本发明公开了一种以土豆为主要原料的代餐发酵食品的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：严格挑选用于发酵的米，用清水将米淘洗至无浊；浸米至内无白心；常压蒸煮浸好的米和土豆丁，使米粒软硬适宜，土豆淀粉颗粒糊化程度好；用冷却的浸米水淋洗蒸煮后的原料使其快速降到发酵温度；在30℃左右将酒曲均匀的散在蒸好的米和土豆上，在中心搭一倒喇叭状的凹圆窝，压平压实表面，避光条件下30℃恒温发酵得到产品。这种方法得到的产品满足代餐的营养需求，而且采用的原料具有一定功能性，由发酵带来的滋气味使产品香醇爽口，黑米和糙米赋予了产品嚼劲。本发明公开的代餐发酵食品弥补了传统代餐食品的不足，具有广阔市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以土豆为主要原料的代餐发酵食品的制备方法。

背景技术

醪糟是中国传统的低酒精度发酵食品，用糯米或大米发酵制成，长久以来因其方便宜食以及香甜醇美的口感广受欢迎，而相较于其他产品更低的酒精度使其在食用者年龄及性别上的要求更低，更利于产品的传播。本研究以传统醪糟的发酵工艺为基础，在制备过程中添加土豆、黑米和糙米以改良品质，形成营养均衡、口感丰厚的代餐发酵食品。

土豆，又名马铃薯，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，同时矿物质(如钙、磷、钾等)、维生素和膳食纤维等含量也十分丰富，且营养结构较合理，有“地下苹果”和“第二面包”的美称。土豆有一定的药用价值，中医认为马铃薯“性平甘，可健脾和胃，益气调中，缓急止痛”。研究表明，食用土豆能帮助预防老年疾病，经常食用土豆可以预防高血压、改善血脂，还可以控制血糖、促进胃肠蠕动、抗衰老。土豆在肠道内吸收速度较慢，被食用后在体内停留的时间比米饭要长，使食用者饱腹感更强，是研制代餐食品的优质材料。黑米有很好的滋补作用和药食兼用的效果，有“世界米中之王”的美誉。黑米含有丰富的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和铁、锌、硒等微量元素，除煮粥外还可入药入膳，用来制作各种营养食品。糙米是稻谷仅脱去外包皮层稻壳后的米粒，由保持完好的皮层、胚乳和胚组成，有丰富的营养物质，富含膳食纤维，具有促进胃肠蠕动、防止腹泻、便秘、减缓疲劳的效果，同样易使食用者产生饱腹感，是代餐食品的优良原料。

随着生活和工作节奏的加快，代餐食品作为一种快捷方便的可部分取代或全部替代正餐的产品，越来越受到人们的喜爱，与此同时代餐产品的营养问题也引起越来越多的关注。市面上的代餐产品，从代餐粉到代餐粥，种类多样，但在营养均衡、功能性以及口感方面尚且需要很大改善。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以土豆为主要原料的代餐发酵食品的制备方法。此款产品酒精度低、营养均衡、口感丰厚，不仅可以供给人体需用的能量，而且黑米和糙米独特的种皮口感为产品增添了嚼劲，食用时的满足感更强。

本发明是通过以下技术手段来实现的：

(1)严格挑选原料，原料包括：糯米20-30重量份，土豆10-20重量份，糙米1-10重量份，黑米1-10重量份。

(2)用流动的清水将糙米淘至无浊。

(3)将步骤(2)中的糙米放置水中浸泡，浸泡时水面比米面高出20cm，浸泡温度为60-70℃，浸泡时间为3h-4h；将步骤(1)中的黑米放置水中浸泡，浸泡时水面比米面高出20cm，浸泡温度为60-70℃，浸泡时间为2h-3h；将步骤(1)中的糯米放置水中浸泡，浸泡时水面比米面高出20cm，浸泡时间为5h-7h。

(4)将步骤(3)中浸泡好的糙米、黑米和糯米分别常压蒸煮15min、23min和20min，将土豆切成0.4cm³的小丁，常压蒸煮10min。

(5)将步骤(4)中蒸煮后的米需用煮沸后冷却的浸米水淋洗使其快速降到糖化发酵的温度，冷却后的温度控制在28～30℃为宜。

(6)将0.5％-2.5％的酒曲均匀的散在原料米和土豆上，轻轻拌匀并在中心搭一倒放喇叭状的凹圆窝，并压平压实表面，之后均匀的撒上少许事先备好的常温灭菌水，用保鲜膜封上容器口。