[发明专利]一种牛肉酱及制作方法

权利要求书

1.一种牛肉酱，其特征在于，包括以下质量份的原料：牛肉60g、茶干50g、木耳50g、白玉菇25g、蟹味菇25g、胡萝卜50g、黄豆酱50g、四神汤料包30g、甜面酱20g、四川红油10g、鱼露5g、生抽30g、老抽5g、小米椒10g、朝青椒10g、白芝麻5g、姜粉5g、迷迭香5g、大蒜10g、糖25g、淀粉10g、大豆油50g、纯净水70g、酵母风味增加剂0.5-2g。

2.一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1、备料

备好权利要求1所述的质量份的原料；

步骤2、牛肉处理

(1)解冻

采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质；解冻时间不超过6h，完全解冻后再进入下一道工序；

(2)修整

将原料牛腱肉精细修割干净，剔除筋油及肥脂，修割去除原料肉上的不可食用物；

(3)腌制

配置腌制液，手动进行盐水注射，然后真空滚揉腌制，最后进行焯水处理；

步骤3、辅料处理

辅料洗净；白玉菇、蟹味菇切成0.3cm左右的小粒，焯水；茶干切成0.3cm左右的小粒，放进175度的油锅炸制4～5分钟，使之水分蒸发，放入卤制牛肉的卤汁中卤制，加火烧制半小时，停火焖制半小时，捞出备用；橄榄菜切成末；小米椒、朝青椒、大蒜切丁。

步骤4、酱料制备

锅中倒入大豆油加热，放入大蒜碎，姜粉，炒出香味；加入小米椒、朝青椒大火烧制4～5分钟；加入制备好的牛肉粒、木耳、白玉菇、蟹味菇、卤制过的茶干，加入纯净水，加入调味料以及酵母风味增加剂；烧沸，加入淀粉增稠。

步骤5、封存

将制备好的牛肉酱冷却后真空装罐。

3.根据权利要求2所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：牛肉解冻后中心温度为0℃、体温4℃以及无肉硬块的现象。

4.根据权利要求3所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：配置腌制液的步骤如下：向1000ml清水中加入1g花椒、4g八角，大火煮10分钟，滤出香料液，冷却至4℃，取200ml，加入6g盐、5ml料酒。

5.根据权利要求4所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：注射腌制液的步骤如下：

(1)准备手动盐水注射机；

(2)前期清洗工作：将挑选好针眼的注射针安装到位，用清水注入到盐水槽的一半位置，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察针眼是否有水冲出，防止因之前操作未清洗干净而造成辅料、肉沫堵塞针眼；然后，用0.4％过氧乙酸给所有可能接触腌制液和肉的机器部位消毒，5min后用清水冲洗干净；将盐水槽中的清水放掉；

(3)后期注射操作：将配制好的腌制液倒入槽中，安好回流管，将注射针插入牛肉选好的位置中，开启注射机，调节进水阀以控制注射率，设定注射率为20％，注射完称量；计算注射率是否达到配方要求，如总量不够，再用腌制液补齐。

6.根据权利要求5所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：所述注射率＝(注射后肉重-注射前肉重)/注射前肉重×100％。

7.根据权利要求5或6所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：真空滚揉腌制的步骤如下：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09Mpa，工作20分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为2小时；4℃静置腌制24小时。

8.根据权利要求7所述的一种牛肉酱的制作方法，其特征在于：焯水处理的步骤如下：将腌制好的牛肉放入沸水锅中焯水，焯水过程中加料酒去腥；准备香料，卤制牛肉；大火烧开，烧制5～6分钟，转为小火慢炖1.5小时；关火焖制1小时，捞出，切成0.5cm左右的肉粒。