[发明专利]一种藜麦复合全谷物酵素制备方法

说明书

本发明公开了一种有效富集多酚、黄酮等营养成分，且具备较好抗氧化活性的藜麦复合全谷物酵素制备方法，包括以下步骤：1)复合全谷物酶解液培养基配制：藜麦、黑燕麦、黑大麦等→清理杂质→粉碎→过筛，按比例混合藜麦与黑燕麦或黑大麦，利用耐高温α‑淀粉酶酶解处理，灭菌，冷却；2)将乳杆菌Lactobacillus kisonensis用MRS培养基活化得到种子液；3)将种子液接种到复合全谷物酶解液培养基中，发酵。本发明建立了藜麦与黑大麦或黑燕麦复合酵素制备工艺，所得酵素产品具有较好抗氧化活性；可为进一步开发以藜麦和黑燕麦或黑大麦为主要原料的功能性全谷物酵素食品提供新的选择，具有较好的应用前景。

技术领域

本发明涉及功能性发酵谷物食品加工技术领域，涉及一种藜麦复合全谷物酵素制备方法，尤其涉及一种有效富集黄酮及多酚等多种功能活性成分、且具有较好抗氧化功能的藜麦及黑燕麦或黑大麦复合酵素的制备方法。

背景技术

全谷物皮层含有膳食纤维和矿物质，胚含有丰富的多酚等功能活性成分，因此全谷物营养更全面。利用益生菌制备发酵谷物，不仅可以充分利用全谷物营养成分，还可产生一些新的功能活性成分，发酵通过增加营养素的含量、提高营养物质的生物利用度或降低抗营养因子的含量来影响食品的营养价值。

谷物原料经发酵处理后其口感、风味、组织状态均会发生一系列变化。采用不同的谷物原料、发酵剂进行复配加工可获得状态不一、口感多样、风味独特的谷物发酵制品，发酵加工对于丰富谷物制品类型，研发新型功能性谷物食品有重要意义。

藜麦是一种营养价值较高的假性谷物，但目前关于藜麦的开发应用，尤其是高附加值功能性产品的开发应用较少，目前已开发的加工产品有发芽藜麦、藜麦麦片、藜麦饼干、面包、米粉等常规食品及藜麦冲调粉[李乐，核桃多肽苦荞藜麦复合营养粉制备工艺及体外消化和抗氧化研究，2018，山西大学硕士论文][丛萌洁，丛萌倩，叶丽珠，王慧丽，逯雯洁，藜麦营养系列产品开发及相关技术研究，科技成果，2018-07-04][金茜，杨发荣，黄杰，魏玉明，刘文瑜，我国藜麦籽实的研究与开发利用进展，农业科技与信息，2018-05-30]只有少数研究利用固态发酵增强藜麦的营养价值[贺圣凌，林雨蝶，邓茹月，周罗娜，赵兴丽，罗林丽，周玉锋，红曲发酵藜麦种子液培养及固态发酵条件优化，中国调味品，2021，46(12)][李梦瑶，石俊如，布合加尔·克热木尼亚孜，曹洪伟，黄凯，李森，管骁，藜麦固态发酵及其产物的体外抗氧化性质研究，粮油食品科技，2021,29(4)]；此外，检索现有专利，关于藜麦相关产品开发如下：①从藜麦籽实中提取富集多酚的方法[CN 106723010 A]；②藜麦芽养生茶及其加工方法[CN 110024892 A]；③藜麦发酵物及其应用[CN 110946792 A]。

上述研究或已有研究文件，针对藜麦整体利用的产品附加值不高，健康营养功能特性不强；另外，发酵物成分不明确，使得其推广应用受限。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的针对藜麦整体利用的产品附加值不高，健康营养功能特性不强；另外，发酵物成分不明确，使得其推广应用受限等缺陷，提供一种藜麦复合全谷物酵素制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明涉及一种有效富集黄酮及多酚的藜麦-黑燕麦或藜麦-黑大麦酵素的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1、藜麦-黑燕麦或藜麦-黑大麦酶解液培养基的制备：将藜麦粉与黑燕麦粉或藜麦粉与黑大麦粉按比例复合，加水，酶解、糖化处理，灭菌，得到酶解液培养基；

S2、活化kisonensis乳杆菌菌种；

S3、将活化菌株接种到酶解液培养基中，发酵，得发酵液。

作为本发明的一个实施方案，步骤S1中，所述藜麦粉、黑燕麦粉、黑大麦粉的粒径分别为80目。