[发明专利]一种鸡肉的排酸和保鲜方法

说明书

本发明提供了一种鸡肉的排酸和保鲜方法，属于技术领域。一种鸡肉的排酸和保鲜方法，包括以下步骤：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞一定时间，将鸡头朝下装入屠宰斗；活鸡屠宰放血，脱毛，去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，浸泡，入筐，进入第一保鲜库置放，使鸡胴体的中心温度降至3‑7℃；对鸡胴体进行消毒，入筐，进入第二保鲜库保存。本发明提供的鸡肉的排酸和保鲜方法，以延长排酸肉的货架期。

技术领域

本发明属于家禽处理技术领域，具体涉及一种鸡肉的排酸和保鲜方法。

背景技术

目前，我国生肉市场上主要以冷冻肉、热鲜肉和冷鲜肉3种形式为主，其中冷鲜肉，又叫排酸肉、冷却排酸肉，保留了肉品的大部分营养成分，具有鲜嫩多汁、易咀嚼、肉鲜嫩等特点。冷冻法通常在-18℃冷冻可以使生肉的保藏期达到12个月以上，但解冻过程中的汁液流失使牛肉营养损失，鲜度、嫩度下降，风味淡化，从而使其价值降低，此外，肉的冷冻过程比较耗能。热鲜肉由于宰后未经过冷却排酸，不利于人体吸收，其保质期在常温下仅为半天甚至更短。在大多数发达国家，市场上的生肉制品以冷鲜肉为主；虽然近年来我国肉类产量名列世界前茅，但冷鲜肉市场占有率与发达国家相比较低，不足10％。随着人们生活水平的提高，肉制品消费也逐渐从冻肉过渡到冷鲜肉，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高等特点，深受消费者喜爱，成为我国肉类消费的主流。

公开号为CN109105464A的专利文献提供一种冷鲜鸡肉的保鲜方法，包括下述步骤：将经清洗消毒的整鸡预冷排酸，然后分割；将分割后的鸡肉采用臭氧气体熏蒸；将熏蒸后的鸡肉进行气调包装。该发明抑菌效果提高了40％，从而使冷鲜鸡肉的货架期延长3到5天。公开号为CN110140755A的专利文献公开了一种抗菌抑菌的冷鲜鸡肉生产方法，包括以下步骤：毛鸡验收、电晕、宰杀和沥血、浸烫、浸烫、脱毛、清理毛鸡器官、毛鸡酮体消毒和库储存，该发明相比于其他使用保鲜液延长贮藏期、改善产品色泽，比普通贮冷藏处理(保存期为3-5d)延长保鲜期7-10天，最长保鲜期可达到13-15d。

冷鲜肉在0～4℃低温条件下售卖，货架期较短约为3～5d，目前解决冷鲜肉货架期，延长冷鲜肉可食用周期，已成为限制冷鲜肉快速发展的主要因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种鸡肉的排酸和保鲜方法，以延长排酸肉的货架期。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种鸡肉的排酸和保鲜方法，包括以下步骤：

S1：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞一定时间，将鸡头朝下装入屠宰斗；

S2：活鸡屠宰放血，脱毛，去内脏，得鸡胴体；

S3：将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，浸泡，入筐，进入第一保鲜库置放，使鸡胴体的中心温度降至3-7℃；

S4：对鸡胴体进行消毒，入筐，进入第二保鲜库保存。

进一步地，步骤S1中屠宰车间的温度为4-6℃，湿度为75-85％；活鸡在检验完成、屠宰之前进入4-6℃的环境中，对其状态安定能起到较好的作用。

进一步地，所述浸泡式消毒是将活鸡采用清水进行浸洗，时间控制在2分钟以内；清水的温度为5℃以下，与屠宰车间温度差值小于1℃，以减少活鸡的应激反应；停滞一定时间优选为20-30分钟，可消除鸡的紧张感，使其处于平静稳定状态，不过激，不炸窝。

进一步地，所述屠宰斗包括呈漏斗状的固定筒，所述固定筒的底部向中心收窄且预留底孔使鸡头露出，顶部向外扩宽形成开口以承载鸡身并使鸡的小腿暴露在外，所述固定筒采用网状制件制作而成，所述固定筒的顶部周缘设置若干吊钩，所述固定筒的高度以露出鸡头与鸡小腿为度。活鸡在消毒完成后，采用上述屠宰斗进行体位固定，以便屠宰。