[发明专利]一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法，该组合物由卡拉胶、刺槐豆胶、橙花叔醇、正辛醇、黄桃果粒、去籽石榴果粒、针叶樱桃粉、烟酰胺单核苷酸、牛初乳、胶原蛋白、乳杆菌、低聚果糖、柠檬酸、聚偏磷酸钾和水组成；本发明制备的组合物富含较高的营养价值、具有良好的气味、口感，采用改性凝胶基质降低了组合物的析水性，提高产品长期贮存的稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法。

背景技术

随着研究的不断深入，酵素对人体健康的有益作用已越来越被大众所了解，酵素又称“酶”，是由氨基酸组成的，具有生物催化功能的高分子物质，存在于所有动、植物和微生物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，它能够加快生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。目前，酵素在营养保健、临床医学、美容护理、减肥瘦身、养生保健、亚健康调理等领域的研究与利用已取得显著成果。而在食品领域，如果冻、啫喱、凝胶食品等领域也存在很大的市场潜力，由于在食品中使用酵素可以更好的开发利用草本植物、水果等资源，开辟酵素生产的新途径，还可以避免在常温条件不易贮藏的原料所导致的腐烂、变质，将其开发成酵素产品，大大延长货架期，同时满足人们对传统休闲食品的创新需求，具有很高的社会效益和经济效益。中国专利CN107668617A公开了一种猕猴桃酵素果冻的制备方法，其采用去皮猕猴桃、白砂糖以及植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌以及嗜热链球菌在25~37℃发酵28~48h，得到猕猴挑发酵液后与果胶、柠檬酸、白砂糖混合加热、灭菌后在8℃下冻凝即可，该专利公开了果冻成分具有丰富的营养成分，包括抗坏血并，降低胆固醇，提高免疫功能等功效；中国专利CN112998231A公开了一种清肠排毒的果冻及其制备方法，该专利采用白砂糖、苹果浓缩汁、蔬果酵素原液、海藻粉、决明子粉、低聚果糖、菊粉以及复配果冻增稠剂制备得到，其中复配果冻增稠剂采用的是包括黄原胶、卡拉胶和琼脂，黄原胶、卡拉胶和琼脂的比例为2:2:1，该专利制备的果冻具有清肠排毒功能，但其采用的复配果冻增稠剂制备的果冻在室温或低温下贮存会析出大量的水分，稳定性较差。中国专利CN112790356A公开了一种酵素果冻及其制备方法，该果冻由物综合酵素粉固体饮料、低聚果糖、低聚木糖、乳糖醇、西梅浓缩汁、复配增稠剂、焦糖色、嗜酸乳杆菌、柠檬酸钠、柠檬酸、食品用香精、山梨酸钾和水组成，其具有平衡肠道菌群、排毒、促进肠道水代谢等功能，但是该果冻采用的复配增稠剂（即凝胶基质）由卡拉胶、刺槐豆胶、果胶和魔芋粉一种或任意几种混合制成，该增稠剂制备的果冻凝胶基质容易析出大量的水分，长期储存稳定性不高，且大量的析出水导致食用不方便。因此，综上所述的相关现有技术中，均缺乏对制备的果冻、凝胶食品的稳定性考察，在长期储存过程中存在大量的析水现象，对其货架期的稳定性影响较大，因此，基于果冻、凝胶食品特性以及现有技术中酵素果冻的相关研究，开发一种稳定性高、析出水量低，食用方便，营养丰富且口感良好的酵素果冻，对日常人类的健康也有重要意义。

发明内容

针对上述现有的技术问题，本发明提供了一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法，本发明采用改性凝胶基质降低了组合物的析水性，提高产品长期贮存的稳定性，通过采用多种果肉、胶原等物质进行发酵，得到的酵素组合物具有良好的口感和气味，同时富含较高的营养价值以及有益功效。

本发明所述的果肉胶原复合酵素组合物，按质量百分数计，由卡拉胶0.1~2%、刺槐豆胶0.5~2%、橙花叔醇0.05~1%、正辛醇0.05~1%、黄桃果粒1~25%、去籽石榴果粒1~25%、针叶樱桃粉1~5%、烟酰胺单核苷酸1~5%、牛初乳1~20%、胶原蛋白1~5%、乳杆菌0.2~4%、低聚果糖1~5%、低聚半乳甘露聚糖1~5%、柠檬酸0.1~3%、聚偏磷酸钾0.01~1%以及余量水组成；