[发明专利]一种苹果汁的酶解方法、一种稳定苹果清汁色值的方法及一种浓缩苹果清汁

说明书

本发明公开了一种苹果汁的酶解方法、一种稳定苹果清汁色值的方法及一种浓缩苹果清汁，其中，酶解步骤添加酶制剂包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成，用于充分酶解果胶、聚糖类、纤维素。实现了解决现有技术在不成熟苹果原料加工浓缩清汁时产品色值稳定性差，严重影响清汁内在质量的问题，并同时提高在超滤过程中果汁的超滤通量的技术效果。

本申请为申请日为2018年09月28日提交中国国家知识产权局、申请号为201811139643.9、发明名称为“一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法”的中国专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及果汁加工技术领域，尤其涉及一种苹果汁的酶解方法、一种稳定苹果清汁色值的方法及一种浓缩苹果清汁。

背景技术

浓缩苹果汁是苹果主要加工品种，在浓缩果汁加工原料果中，成熟度较差的苹果约占三分之一以上，不成熟果的淀粉含量偏高、酚类蛋白质以及其他物质偏多，这种成熟度较差的原料果按照常规的清汁加工工艺生产出来的浓缩清汁色值稳定性较差，即褐变严重，严重的影响了清汁的内在质量。

目前，浓缩苹果汁的加工企业为了稳定产品色值，同时提高生产效率，一种方式是早期直接加工成浓缩混汁，加工后期再逐渐将这些浓缩混汁在酶解工序返工；另一种方式是在酶解罐中加入膨润土、明胶、硅溶胶等吸附剂处理，以此来解决上述问题，然而采用上述方式加工的浓缩苹果清汁经储存后，仍存在色值稳定性差，颜色变深，色值降低快，同样对清汁的内在质量存在严重影响。

发明内容

本发明的目的是要克服上述已有技术的不足，从而提供一种苹果汁的酶解方法、一种稳定苹果清汁色值的方法及一种浓缩苹果清汁，解决现有技术在不成熟苹果原料加工浓缩清汁时产品色值稳定性差，严重影响清汁内在质量的问题，并同时提高在超滤过程中果汁的超滤通量。

本发明提供一种苹果汁的酶解方法，所述酶解时在压榨的果汁中添加酶制剂，所述酶制剂包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成；

所述苹果汁专用果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶35～45％、多聚半乳糖醛酸酶20～30％、果胶脂酶15～25％、阿拉伯聚糖酶5～15％、鼠李糖-半乳糖醛酸酶1～2％，内切葡聚糖酶2～3％和半纤维素酶1～2％；

所述梨汁专用果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶20～35％，木聚糖酶5～10％，多聚半乳糖醛酸酶30～50％，甘露聚糖酶5～10％，阿拉伯聚糖酶2～5％，β-葡聚糖酶2～5％，酸性蛋白酶1～2％，鼠李糖-半乳糖醛酸酶0.5～1％。

优选的，所述苹果汁专用果胶酶的添加量为20～40mL/t，所述梨汁专用果胶酶的添加量为10～20mL/t。

优选的，所述酶解的时间于压榨的果汁满灌后继续搅拌酶解0.5～1.5h。

优选的，所述酶解的温度为48～58℃。

优选的，所述酶制剂还包括淀粉酶。

优选的，所述苹果汁专用果胶酶的添加量为30mL/t，所述梨汁专用果胶酶的添加量为15mL/t。

优选的，所述酶解的时间于压榨的果汁满灌后继续搅拌酶解1h。

优选的，所述酶解的温度为53℃。

本发明提供一种稳定苹果清汁色值的方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品和包装步骤，所述酶解步骤为上述技术方案所述的酶解方法。

本发明提供了上述技术方案所述的一种稳定苹果清汁色值的方法制备得到的浓缩苹果清汁，在0～4℃环境条件下贮存后，所述浓缩苹果清汁的色值日降值为0.045％。