[发明专利]一种高品质风味鸡及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种高品质风味鸡及其制备工艺，该种高品质风味鸡的制备工艺，包括以下步骤：S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制；S3、将腌制好的鸡肉进行风干存储备用；S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装后，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中炸制；S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制；S6、制备汤汁；S7、翻炒、加热。本发明涉及食品加工技术领域，该种高品质风味鸡及其制备工艺，提高风味鸡出品率，可以满足大众口味需求，实现规范化加工，有利于市场推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高品质风味鸡及其制备工艺。

背景技术

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉中含有对人体发育很重要的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。盐焗鸡、骨香鸡、豉油鸡等风味鸡均是广受人们喜爱的酱卤鸡肉制品。随着社会的发展，消费者对风味鸡的需求和消费观念也逐渐发生改变，消费者不仅仅注重风味鸡的口感，更加注重风味鸡的品质。对传统的制作方法开始乏味，风味单一，同时制作过程规范性差，不利于形成工厂化生产等。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高品质风味鸡及其制备工艺，提高风味鸡出品率，可以满足大众口味需求，实现规范化加工，有利于市场推广。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种高品质风味鸡的制备工艺，包括以下步骤：

S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；

S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制，腌制时间4-8天；

S3、将腌制好的鸡肉进行风干，达到表面干透，内部无积水后，进行真空包装储存备用；

S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中，炸20-80秒，随后捞出沥油；

S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制，10-20分钟后取出备用；

S6、在锅内放入油，待油温60-80℃时加入葱段、姜片、花椒、八角和香叶，炒香20-40秒后，加入生抽、老抽、白糖、白酒和食用盐，加入热水50-150ml,烧至汤汁稠浓，加味精备用；

S7、将步骤S5中的鸡身剁碎，将步骤S6中的汤汁放入锅中，随后加入鸡肉翻炒，加入热水100-300ml，烧至汤汁稠浓后装盘食用。

通过采用上述技术方案，在进行腌制前采用钢针刺扎，有利于后期在腌制过程中腌料入味，避免了肉质内部无味，在红烧之前，采用整鸡进行炸和蒸制程序，方便工厂化加工，在蒸制中还加入了调味料在鸡腹内，蒸制过程中的从调味料出来的汁液保留在鸡腹，同蒸汽一起渗入鸡肉内，使得鸡肉入味更足更为鲜美。

优选的，所述步骤S1中的活鸡采用当年仔母鸡。

优选的，所述步骤S2中钢针的直径为0.5-2mm，每只鸡刺扎10-30次。

优选的，所述步骤S2中的腌制为人工对鸡身进行腌料搓揉均匀，涂抹完成后置于存储箱发酵腌制，2-4天后取出逐一检查并翻码，再次发酵腌制2-4天取出，存储箱发酵温度为10-25℃。

优选的，所述步骤S3中风干环境为10-25℃的阴凉通风环境中，风干时间为2-4天，风干完成检查合格进行真空包装置于冷库储存。