[发明专利]一种高蛋白营养棒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白营养棒及其制备方法，属于食品储藏领域。所述制备方法包括以下步骤：向高蛋白营养棒模型体系中添加亲水组合物，所述亲水组合物是由羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶组成；所述高蛋白营养棒模型体系包括酪蛋白酸钠体系和大豆分离蛋白体系；按照酪蛋白酸钠或大豆分离蛋白的重量计量，所述亲水组合物中羟丙基甲基纤维素的添加量为0.5％‑2％，转谷氨酰胺酶的添加量为0.5％‑3％。经试验验证发现：添加亲水胶体能有效提高营养棒的储藏稳定性，其中添加1.0％HPMC时效果最好，HPMC复合TG酶对果糖体系的抑制效果优于单独添加HPMC，当添加量为3.0％TG时体系效果最佳。

技术领域

本发明涉及食品储藏领域，特别是涉及一种高蛋白营养棒及其制备方法。

背景技术

高蛋白营养棒是一类经过原料混合、冷法挤压和切块包装等步骤制作的营养均衡的方便食品，可以在短时间内有效的补充机体所需要的能量，被广泛的应用于运动食品和军事食品中。目前，高蛋白营养棒的产业发展已逐具规模，并且可以根据消费者的饮食爱好定制性添加一些辅料，市场逐渐扩大，有取代传统零食的趋势。高蛋白营养棒的水分活度一般在0.5~0.6之间，常温储藏至少有6~12个月的货架期。食品的质地会影响消费者的感官体验而对消费者的接受程度产生重大的影响。如，在储藏期间，营养棒的风味、质地、颜色等都会发生变化，其中以硬度变化尤为突出，极大地限制了其货架期。

营养棒的硬化机理非常复杂，组分的不同以及外部因素等对其硬化都会产生影响。营养棒在制作完成后会由于糖结晶、相分离、分子迁移和蛋白聚集等物理、化学变化对其储藏稳定性产生影响，尤其是产品的硬度在储藏期内会大幅增加，严重制约了高蛋白营养棒的消费潜力。因此，研究如何减缓高蛋白营养棒在储藏期内硬度变化、维持其储藏稳定性有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种高蛋白营养棒及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，向高蛋白营养棒中添加由羟丙基甲基纤维素（HPMC）复合转谷氨酰胺酶（TG）构成的亲水组合物能够显著提高营养棒的储藏稳定性。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种高蛋白营养棒的制备方法，包括以下步骤：向高蛋白营养棒模型体系中添加亲水组合物，所述亲水组合物是由羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶组成。

优选的是，所述高蛋白营养棒模型体系包括酪蛋白酸钠体系和大豆分离蛋白体系。

优选的是，按照酪蛋白酸钠体系或大豆分离蛋白体系的总重量计量，所述亲水组合物中羟丙基甲基纤维素的添加量为1％，转谷氨酰胺酶的添加量为2.4U/g；

优选的是，所述酪蛋白酸钠体系包括酪蛋白酸钠、山梨糖醇、甘油和水，其中，酪蛋白酸钠：山梨糖醇：甘油：水的质量比为40:30:15:15。

优选的是，所述大豆分离蛋白体系包括大豆分离蛋白、山梨糖醇、甘油和水，其中，大豆分离蛋白：山梨糖醇：甘油：水的质量比为40:30:15:15。

本发明提供一种所述的制备方法制备得到的高蛋白营养棒。

本发明还提供一种亲水组合物在延长高蛋白营养棒储藏稳定性中的应用，所述亲水组合物是由羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶组成。

优选的是，所述羟丙基甲基纤维素和所述转谷氨酰胺酶的质量比为（0.5-2）:（0.5-3）。

本发明公开了以下技术效果：