[发明专利]一种高蛋白酪蛋白酸钠的制备工艺

说明书

本发明提供一种高蛋白酪蛋白酸钠的制备工艺，步骤如下：将鲜牛乳或鲜奶级酪蛋白水溶液打入溶解缸，加入粉碎后的曲拉，用氢氧化钠溶液助溶；脱脂成脱脂乳溶液；进行负压抽真空除臭和超高温瞬时杀菌；接着用等电点沉淀法进行酸沉淀，再经压滤机脱水；进行解块造粒，制成颗粒状酪蛋白；用气流输送装置将颗粒状酪蛋白输送至转化缸进行转化，转化温度为从20℃逐渐上升到50℃，持续加入氢氧化钠溶液2min后，搅拌2min，如此反复，直至溶液pH值达到6.0，并变成无色透明的膏状液体；最后进行盘管杀菌，喷雾干燥，即得高蛋白牦牛曲拉酪蛋白酸钠。该制备工艺得到的酪蛋白酸钠的蛋白含量在93g/100g，远高于传统工艺。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种高蛋白酪蛋白酸钠的制备工艺。

背景技术

酪蛋白酸钠是以新鲜牛乳为原料而制成的天然食品添加剂。该产品既是一乳化稳定剂、增稠剂，又是很好的蛋白源，且含有所有人体必须氨基酸，是营养学上的优质乳蛋白来源。在国外生产使用量很大，如丹麦、荷兰、澳大利亚等国均有大量生产，被广泛用于冰淇淋；泡沫点心、布丁粉)；人造黄油；可融干酪；汤、汁、甜点；香肠和肉制品及作为儿童食品中乳蛋白的添加物。

受到奶源不足的影响，我国一直未能大量生产酪蛋白酸钠产品，只在西北藏区少数乳制品加工厂利用曲拉(奶渣)生产酪蛋白酸钠。曲拉酪蛋白酸钠滋气味较差，灰分高、蛋白含量低，组织状态不佳，价格低廉，多数食品厂家宁可花高价进口鲜奶级的酪蛋白酸钠，也不愿意用国内的曲拉酪蛋白，限制了我国酪蛋白酸钠产业的发展。

采用传统的牦牛曲拉酪蛋白酸钠生产工艺，其蛋白含量在90％左右，满足不了部分客户如固体饮料、植脂末等行业对酪蛋白酸钠高蛋白的特殊需求，需对传统酪蛋白酸钠生产工艺进行改进，生产出客户专用的高蛋白的牦牛曲拉酪蛋白酸钠。

本发明针对我国曲拉(奶渣)酪蛋白酸钠产品组织状态不佳、滋气味差、灰分高，蛋白含量低的技术难题，采用鲜奶或鲜奶级酪蛋白与曲拉(奶渣)酪蛋白配比使用，通过改善转化工艺条件，降低了酪蛋白酸钠的灰分、增加了蛋白含量，尤其是改善了酪蛋白酸钠的组织状态，其品质与国外鲜奶级酪蛋白酸钠基本无差异，与传统的曲拉(奶渣)酪蛋白酸钠产品相比，品质显著提升，可以代替国外鲜奶级酪蛋白酸钠在食品领域进行应用。

发明内容

解决的技术问题：针对现有技术存在的缺点，本发明提供一种高蛋白酪蛋白酸钠的制备工艺，该制备工艺制备得到的酪蛋白酸钠的蛋白含量在93g/100g，远高于传统转化工艺条件下酪蛋白酸钠蛋白质含量≥88g/100g的要求。

技术方案：一种高蛋白酪蛋白酸钠的制备工艺，步骤如下：

步骤一：将曲拉粉碎至60-100目，备用；

步骤二：将鲜牛乳或3％浓度的鲜奶级酪蛋白水溶液打入溶解缸，再加入步骤一粉碎后的曲拉，然后用0.6％的氢氧化钠溶液溶解，得到混合溶液，其中鲜牛乳和曲拉的重量比为100∶3，3％浓度的鲜奶级酪蛋白水溶液和曲拉的重量比为100∶3，曲拉与氢氧化钠溶液的重量比为(7-9):1；

步骤三：用离心机将步骤二得到的混合溶液脱脂成脂肪含量为0.005％以下的脱脂乳溶液；

步骤四：将步骤三得到的脱脂乳溶液进行负压抽真空除臭和超高温瞬时杀菌；

步骤五：将步骤四处理后的脱脂乳溶液用等电点沉淀法，将脱脂乳溶液中的酪蛋白进行酸沉淀，然后将沉淀后酪蛋白经压滤机脱水，压滤后的酪蛋白水分控制在55％以下；

步骤六：将步骤五压滤后的酪蛋白放入解块造粒机中进行解块造粒，制成颗粒状酪蛋白；