[发明专利]一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法

说明书

本发明公开了一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法。以植物蛋白或动物蛋白为蛋白原料，制备蛋白分散溶液，经一次热处理促蛋白变性后，添加酮糖或醛糖，经二次热处理促湿法美拉德反应发生，生成预制备壁材溶液。添加油脂，余量以小分子填充物补齐。经真空脱气、高速均质、高压均质、UHT杀菌、喷雾干燥等工艺生产高载油微囊粉。该微囊粉，载油率高、包埋率高，具有良好分散性，且在制备微囊过程中不添加合成乳化剂。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及油脂微囊粉制备方法，具体为一种高载油率、高包埋率、不添加合成乳化剂的微囊粉的制备方法。

背景技术

近年来，利用微胶囊技术拓宽油脂的使用范围逐渐成为比较成熟的高新技术，推动着食品工业由低级农产品初加工产业向高级产业转变。几乎所有的可食用油脂均可利用微胶囊技术进行包埋，将常温固态或液态油脂转变为微细状态的固体粉末。目前微囊化体系主要分为两类，一类为采用具有两亲性的多糖类、变性淀粉类及蛋白类壁材，结合合成乳化剂和小分子填充物进行包埋，另一类为采用复凝聚法，进行双层或多层包埋。

随着消费者健康意识的逐渐增强，食品及食品配料市场更加追求清洁标签，过多的食品添加剂不符合时代潮流。且有文献报道，合成乳化剂无法被人体消化且会提高肠道患病风险。虽变性淀粉类壁材制备高载油微囊粉，亦可不添加合成乳化剂，但产品顺滑感欠佳，涩口感显著。复凝聚法制备高载油微囊粉，工艺流程复杂，用料受限，原料成本高昂。多糖类壁材制备微囊粉，最高载油率暂维持在35％～45％，且包埋率较低。蛋白类壁材制备微囊粉，均使用合成乳化剂或天然乳化剂搭配合成乳化剂，才能达到较好的乳化包埋效果。

发明内容

本发明的目的在于克服以上技术问题，提出一种蛋白类壁材、高载油率的、不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法。该方法适用于工业化连续生产，糖基化蛋白的抗氧化能力和水溶、油溶抗氧化剂协同，能够更好地保护微囊芯材。本发明通过以下技术方案实现的：

一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，除水之外的制备原料：蛋白原料10％～20％；糖10％～20％；油脂40％～60％；水溶抗氧化剂0.1％～0.5％；油溶抗氧化剂0.01％～0.05％；稳定剂0.1％～1.0％；其余为小分子填充物；所述蛋白原料为动物蛋白或植物蛋白或二者的混合，所述糖为酮糖或醛糖。所述制备方法包括以下步骤：

步骤一、壁材预制备过程：蛋白原料50～100rpm加水搅拌制备分散溶液，分散液中蛋白的质量百分比为7％～12％，分散溶液于90～98℃一次加热处理10～50min，反应结束后调温至湿法美拉德反应温度80～95℃，添加糖，二次热处理，80～95℃恒温保持搅拌60～150min,获得预制备壁材溶液(此过程接枝生成糖基化蛋白，用作微囊化壁材)；

通过物理化学耦合技术同时增强蛋白的亲水性和亲油性，提高蛋白在界面上的吸附能力，降低两相之间的界面张力，从而达到稳定油水界面的效果。即，所选蛋白原料，进行适度的热处理，使蛋白结构松散甚至舒展、暴露分子内部的疏水基团，增加表面疏水性；结构更柔顺，更容易在界面吸附时发生构象变化，且更迅速地吸附在油滴表面展开、重排，达到更快稳定油水界面的效果。经一次热处理后，增加调节预制备蛋白分散溶液pH至7～8步骤，可使pH值远离蛋白等电点，亦有利于蛋白结构舒展；加入酮糖/醛糖，二次加热使氨基与羰基接枝生成糖基化蛋白，增加表面亲水性。

步骤二、水相预制备：保持搅拌状态，在预制备壁材溶液中加入小分子填充物、水溶抗氧化剂、稳定剂获得混合溶液；搅拌转速50～150rpm，搅拌时间3～8min。

步骤三、油相预制备：将油脂及油溶抗氧化剂混合，开启低速搅拌，促进油溶抗氧化剂均匀分散于油脂中获得混合后的油相；低速搅拌转速为50～150rpm，搅拌时长5～15min。

步骤四、真空脱气及高速均质：将步骤二获得的溶液和步骤三获得的油相全部转移至真空乳化罐，在低负压状态下，保持高速剪切15～30min获得乳液；低负压为-45～-30Pa，高速剪切转速为5000～10000rpm。