[发明专利]一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用

说明书

本发明提供了一株植物乳杆菌Z43，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23962。本发明还涉及植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂及其制备方法，所述冻干菌粉直投式发酵剂包括植物乳杆菌Z43、脱脂乳粉、海藻糖、以及甘油。使用本发明直投式发酵剂发酵香肠可有效抑制腐败微生物和病原菌的生长，提高了产品的安全性，使产品拥有了更好的风味和外观，可用于生产盐含量更低的发酵香肠产品。

技术领域

本发明涉及微生物及肉类食品发酵领域，具体涉及一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用。

背景技术

发酵香肠是一种传统肉制品，是指将绞碎的肉同糖、盐和发酵剂等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。我国传统发酵香肠以自然发酵为主，发酵周期长达8-10个月，生产成本高；没有明确的技术指标，通常产品质量参差不齐，安全性也难以保证；传统发酵香肠还有着含盐量高、存在有害微生物以及易腐败变质等问题。在传统发酵香肠现代化研究中，利用微生物发酵剂控制原料肉中的不良微生物，保障产品风味、品质，提升安全性和质量稳定性，控制产品发酵进程，从而得到质量更好、安全性更高的产品受到关注。植物乳杆菌可以通过产酸降低pH值，抑制腐败微生物的生长，保障产品质量，提升产品的安全性，是近年来肉用发酵剂开发的主要微生物菌种。但由于植物乳杆菌抑菌效果不十分显著等原因，需要与较高浓度的食盐、糖、酒等配合使用才能达到较为理想的效果，所以该类产品食盐或糖等的添加量较高；而且用单一的植物乳杆菌所制备的发酵香肠存在酸味过重、风味较差等问题。现有技术中，专利申请号201811111254.5的中国专利《植物乳杆菌CQ02-108及其在发酵香肠制备中的应用》将植物乳杆菌CQ02-108应用到了发酵香肠中，专利申请号201710498700.1的中国专利《一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用》将植物乳杆菌NJAU-01应用到中式猪肉发酵香肠中，上述专利中，其发酵香肠的制作时间都较长，盐含量均较高，并未使用冻干菌粉直投式发酵剂，且并未对发酵香肠的风味物质进行分析。随着人们健康意识的增强以及对风味的更高追求，以上述为代表的现有技术中，发酵香肠的发酵过程中存在含盐量高问题以及风味口感有待进一步提高。

发明内容

本发明的目的是提供一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用。本发明的目的是提供改善发酵香肠风味和降低发酵香肠含盐量的植物乳杆菌Z43，还公开了植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂以及植物乳杆菌Z43在低盐发酵香肠中的应用。

本发明采用的技术方案是：本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Z43，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23962。

本发明还提供了一种植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂，所述冻干菌粉直投式发酵剂采用权利要求1所述的植物乳杆菌Z43制备。

进一步地，所述冻干菌粉直投式发酵剂由植物乳杆菌Z43、脱脂乳粉、海藻糖、甘油以及蒸馏水制备。

进一步地，所述冻干菌粉直投式发酵剂的制备方法包括以下步骤：

(1)将植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基中37℃培养16h，所述植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基的浓度为10⁷cfu/mL，得到植物乳杆菌Z43发酵液；

(2)将步骤(1)得到的所述植物乳杆菌Z43发酵液在4℃下8000r/min离心5min，收集菌体沉淀；将所述菌体沉淀用无菌生理盐水洗涤，4℃下8000r/min离心5min，重复两次；

(3)将步骤(2)得到的菌体与复合冻干保护剂，混合所述复合冻干保护剂的组成为：脱脂乳粉8g，海藻糖13g，甘油3g以及蒸馏水100mL，115℃灭菌30min。