[发明专利]一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用

说明书

本发明涉及一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用。本发明提供了一种适用于固态发酵酿酒的酿酒辅料，该酿酒辅料采用陶瓷颗粒替代稻壳的酿酒辅料，加入粒径4～8mm的陶瓷颗粒作为酿酒辅料，可以最大化的减少稻壳使用量，提高糟醅疏松度和含氧量，减少稻壳对酒质的影响。上述酿酒辅料应用于大曲酱香酿酒工艺可以有效的提高酿酒产量，优质酒产酒率提高，出酒率提高1.5％以上。

技术领域

本发明属于固态酿酒辅料应用领域，具体涉及一种固态酿酒辅料及所述酿酒辅料在酱香型酒酿造领域的应用。

背景技术

该部分披露的技术内容并不必然被视为现有技术。

辅料是粮食固态发酵白酒酿酒工艺中不可缺少的填充物和疏松剂，因稻壳具有良好的韧性、毛细孔多、低密度及质地粗糙等特性，是固态酿酒理想的辅料，在酿酒过程中起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面等重要作用。

同时，稻壳中含有16～21％的多缩戊糖，酿酒过程中酸性环境及高温发酵与蒸馏，使多缩戊糖经酸性水解生成戊糖，戊糖再经高温条件下脱水及环化生成糠醛，糠醛使白酒产生糠味、燥辣味及苦味，影响酒质，糠醛属麻醉和刺激性有毒物质，刺激眼、鼻、喉粘膜及致突变性，影响人体健康。

大曲酱香型酒特殊工艺：9次蒸煮，8次发酵，高温制曲，高温堆积发酵，高温窖池发酵，高温流酒，产生了大量糠醛。

香型	大曲酱香	大曲浓香	大曲清香
稻壳用量占比	17％左右	30％左右	20％左右
糠醛含量mg/L	161.8—419.2	23.8—42.2	2.8—5.3

从上述表格中可以看出，酱香酒工艺稻壳用量相对最低，但糠醛含量远远高出其它香型白酒。

另外，稻壳中的农药残留，会影响酒的品质及安全。在固态白酒发酵中，稻壳经多次蒸煮及发酵，逐渐失去弹性，导致蓬松度大大降低，通气和畜氧性差，糟醅发粘结块，不利于酿酒发酵。

发明内容