[发明专利]一种桑叶面及其制备方法

说明书

本发明提供了一种桑叶面及其制备方法，通过将小麦粉先经真空和面机预和面，使其中面筋蛋白先一步与小麦淀粉形成网络结构，再添加超微粉碎的桑叶粉，之后再经真空和面机和面，使桑叶粉被均匀的包裹与淀粉‑蛋白结构中，通过此方法制得的面条营养丰富、硬度适中，同时，在煮制过程中不会因为桑叶粉中的膳食纤维吸水膨胀而片破坏面条中的淀粉‑蛋白结构，从而降低了断条率。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑叶面及其制备方法。

背景技术

面条起源于中国，具有悠久的历史，最早可以追溯到两千多年前的汉代，经过了两千多年的发展，形成了上海阳春面、北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、兰州拉面、河南烩面、武汉热干、吉林冷面等多种吃法。

对着人们生活水平的提高和膳食观念的改善，目前一些功能营养型面条渐渐得到消费者的青睐，如荞麦、燕麦等各种杂粮面条、西红柿、胡萝卜等蔬菜面条以及桑叶面条等。

桑叶面条最早由日本学者开始研究，其将桑叶晒干磨成粉后直接添加与面粉中，后经擀面、挤压、成型制成桑叶面，由于桑叶具有丰富的桑叶黄酮、叶绿素、花青素、γ-氨基丁酸、膳食纤维等物质，因此，通过此方法制得的桑叶面条营养物质十分丰富，具有一定的保健性能。

但是，由于桑叶中膳食纤维含量丰富，而膳食纤维具有极强的亲水性，因此，其添加于面粉中加水形成面团的时候，面团的吸水能力得到了提升，而高吸水率有利于面筋蛋白吸水并促进面筋网络的形成，面筋蛋白与面粉中的淀粉和桑叶找那个的膳食纤维结合形成淀粉-蛋白网络，从而提高了面条的硬度；另一方面，由于直接添加桑叶粉的桑叶膳食纤维分子量较大，在面条煮制过程中，膳食纤维吸水速率大且吸水量多，在经吸水膨胀后，会对面条本身由于面筋蛋白吸水与面粉中淀粉形成的淀粉-蛋白网络结构造成破坏，从而使面条易断。

发明内容

基于以上原因，本发明的目的在于提供一种桑叶面的制备方法，先将面团进行高速真空和面，再添加超微粉碎桑叶粉进行低速真空和面，再经真空和面工艺，使得到的桑叶面硬度适中，且在煮制时断条率降低。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种桑叶面的制备方法，包括如下步骤：

和面：将小麦粉、溶液浓度为2%的盐水加水混匀，将其置于真空和面机进行第一次和面，之后再加入超微粉碎桑叶粉，利用真空和面机进行第二次和面；

熟化：将和好的面团静置保湿熟化；

压延：将熟化后的面团利用面条机压延得到面片；

切条：将面片在轨距0.8mm处进行切条得切条，切条宽度1mm，得到初面条；

晾干：将初面条置于室温下晾干得到成品面条；

进一步的，所述小麦粉、盐水、桑叶粉的比例为100：1:8；

进一步的，第一次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa,搅拌速度为120 r/min -130r/min，搅拌5 min -6min；

进一步的，第二次真空和面的真空度为-0.05 Mpa -0.06Mpa，搅拌速度为60 r/min -70r/min，搅拌5 min -6min；

进一步的，所述熟化时间为30-40min；

进一步的，将熟化后的面团在面条机1.2mm轨距处压延一次，折叠后再反复压延5次，然后一次在轨距1.0mm、0.8mm处压延5次得到压延后的面片；

进一步的，所述超微粉碎桑叶粉的粒度为10-100μm。

本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的桑叶面。

本发明具有如下有益效果：