[发明专利]一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法

说明书

一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，包括烘焙、研磨、升温糊化、酶解、过滤、灭酶、发酵和酶解、杀菌灭酶、调配和杀菌灌装。本发明由生香汉逊氏酵母生产的4‑羟基‑2，5‑二甲基‑3（2H）‑呋喃酮，能提高燕麦浆的鲜味和焦糖型风味，焦糖味可以使用燕麦浆产生类似于熟麦的风味，极大的改善燕麦浆的生味。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法。

背景技术

燕麦是禾本科、燕麦属一年生草本植物，是一种世界性栽培作物。燕麦富含蛋白质、膳食纤维、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、亚油酸及钙、铁、钾等营业成分，具有很高的食用价值。

近年来，燕麦的营养和保健功效广泛被接受，各种以燕麦为原料的食品相继面世。燕麦浆是一种以燕麦为主要原料生产的浆体饮料，膳食纤维含量高，口感饱满丰富，是一种市场前景良好的燕麦食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，包括下列步骤：

步骤1：将整粒燕麦在110-115℃条件下烘焙1-2小时；

步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其2-3倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨25-35分钟，得到燕麦浓浆；

步骤3：将燕麦浓浆升温到70-75℃，糊化30-60分钟；

步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α-淀粉酶，进行酶解15-30分钟；

步骤5：对步骤4得到的酶解后的浆液进行过滤，得到滤液；

步骤6：将滤液升温至85-90℃，灭酶15-25分钟；

步骤7：将灭酶后的滤液降温至30-40℃，加入其质量0.01-0.03%的生香汉逊氏酵母菌和其质量0.2-0.5%的糖化酶，30-40℃条件下发酵和酶解60-120分钟；

步骤8：步骤7得到的浆液升温至85-90℃，杀菌灭酶25-35分钟；

步骤9：向步骤8得到的浆液中添加其质量2-2.5%的玉米油，乳化后用调节pH值到7.5-7.8，升温至50-65℃，再用均质机均质；

步骤10：高温瞬时杀菌后进行无菌灌装，制得燕麦浓浆。

优选的技术方案为：步骤3中，将燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温至70-75℃。

优选的技术方案为：步骤3中，在浓稠的燕麦浓浆通入0.1-0.2MPa的食品级蒸汽，30-60秒内达到设定温度。

优选的技术方案为：步骤3中，α-淀粉酶的酶活为10万IU/g，酶解时的温度为58-65℃，搅拌转速为60rpm。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明利用生香汉逊氏酵母产生高级醇类和4-羟基-呋喃酮类。4-羟基-呋喃酮类味阈值很低，在很低浓度下（如20μg/L-160μg/L）就能发挥作用。由生香汉逊氏酵母生产的4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，能提高燕麦浆的鲜味和焦糖型风味，焦糖味可以使用燕麦浆产生类似于熟麦的风味，极大的改善燕麦浆的生味。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法

一种利用生香酵母发酵制作增香燕麦浓浆的方法，其包括以下技术步骤。

步骤一，烘焙。整粒燕麦置于旋转炉60rpm，112℃，烘焙1.5小时。