[发明专利]一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品

说明书

本发明公开了一种山楂全成分综合利用酿酒方法，包括以下步骤：山楂原料的采收与冷冻处理；山楂原料预处理和基础酒制备；山楂功能成分提取和山楂浸提酒加工；山楂果胶提取、分离和精制；山楂发酵酒加工和稳定性处理；山楂蒸馏酒加工和酒精回收处理；山楂系列酒加工和调配。本发明还公开了采用上述酿酒方法所制得的山楂酒制品。本发明使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品。

背景技术

山楂为一种高酸核果，富含果胶、单宁、黄酮、果酸，以上成分含量是其他水果的几倍至几十倍。据检测分析，山楂中果胶含量为6.4％，为水果之首；山楂鲜果中黄酮含量为0.80～1.65％；总酸含量2.0～3.0％；单宁含量为0.066～0.124％。另外，山楂中还含有大量的三萜类物质以及维生素C、维生素E、胡萝卜素等，其含量在鲜果中均名列前茅。据赵玉平博士按1:1加水比制得山楂汁分析：含总酸19.6g/L，其中柠檬酸为16.37g/L，占总酸含量的83.5％；可溶性固形物10.60Bx；山楂总黄酮7.53g/L；单宁5.6g/L；还原糖64.2g/L；维生素C476.8mg/L。正是由于以上大量营养和功能成分的存在，使得山楂有别于其他水果，具有极高的营养和保健价值，成为国家卫生部公布的首批药食两用植物，经常用于中药和保健食品加工。同样，也是由于山楂中过高的酸类和果胶、单宁的存在，过量食用易引起肠胃结石，使得山楂的鲜食和深加工收到极大限制，市场上山楂及其深加工产品远不如其它水果，且多限于蜜饯食品，虽有少量的山楂汁饮料和山楂酒加工生产，也限于生产和技术水平，山楂果成分含量极少，黄酮含量只有50～100mg/L，与山楂中含有的16.5g/L相差极大，营养和功能成分大量流失和破坏，少有佳品面世，与山楂在水果中的地位和价值严重不符。

目前市场上山楂深加工产品，传统产品以蜜饯类为主，包括山楂蜜饯、山楂果脯、山楂糕、山楂条、山楂片、山楂卷、山楂罐头等，这是一类，其中都加入了大量的蔗糖，不适合中老年人食用。另外一类包括山楂浊汁饮料、山楂清汁饮料、山楂醋、山楂果醋、山楂酒等，这一类系列产品，受山楂高酸和高果胶、高丹宁含量影响，为照顾口感和稳定性，多为半汁及以下山楂含量，且多采用大量果胶酶分解果胶及用各种物理或化学方法降酸、除单宁，才能达到口感和稳定性要求。期间不可避免的造成大量果胶、黄酮、单宁、水果酸等营养和功能成分损失和风味物质破坏，并生成甲醇等有害成分，为后续加工和产品最终质量造成隐患。如何保护这些营养和功能成分，也是目前山楂酒和山楂饮料行业面临且亟待解决的主要难题。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品，使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明公开了一种山楂全成分综合利用的酿酒方法，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；

S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；

S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；