[发明专利]一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法，所述方法包括以下步骤：（1）将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊；（2）将蛹虫草大米糊和配料混合，搅拌均匀；（3）搅拌均匀后，涂抹在腌制后的白菜上，然后装入容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。本发明通过测定发酵后泡菜中各种成分，发现泡菜里含有虫草菌素和虫草多糖功能性成分，所以蛹虫草大米可以提高发酵泡菜品质，为功能性泡菜研发提供很好的思考方向，对后续的研发具有开拓性引导。本发明制备的泡菜不仅营养功能更丰富，口感与市面上的泡菜相比更加优异，口感脆嫩，香气醇正，对泡菜市场的开拓具有重大意义。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法。

背景技术

泡菜(也成为辣白菜)是一种复合发酵食品，以新鲜蔬菜(多为大白菜)为主要原料，佐以姜、蒜、葱、萝卜以及盐、辣椒面等调味料经盐腌、拌料、在低温下发酵而制成的具有传统风味的蔬菜制品。泡菜中含有乳酸菌和各种发酵产物，具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高免疫力等功效。蛹虫草(Cordyceps militaris(L.)Link)，也通常被称为北冬虫夏草或北虫草，与冬虫夏草为同属异种菌，可人工培养，作为冬虫夏草的替代品在中国得到广泛的栽培。蛹虫草的主要功效成分主要有虫草素、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶、硒、植物甾醇等，利用蛹虫草菌种经过固态发酵可以制备蛹虫草大米。

泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的品位及功效吸引着国内外众多消费者，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗病毒、预防心脑血管疾病、抗氧化、抗皱美容等多种保健和医疗功能，高品质的泡菜成为越来多的需求。但目前蛹虫草功能性在泡菜制备方面并没有相关研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法，本发明通过制备一种对人体健康有益的泡菜食品，以解决发酵泡菜的品质问题。

为了解决上述问题，本发明采用以下技术方案予以实现：

本发明提供了一种含有虫草菌素的泡菜的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊；

(2)将蛹虫草大米糊和配料混合，搅拌均匀；

(3)搅拌均匀后，涂抹在腌制白菜上，然后装入容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。

进一步的，所述步骤(1)中蛹虫草大米粉和糯米粉的重量比为3～5:1。

进一步的，所述步骤(2)中配料包括萝卜、大葱、蒜、姜、辣椒、盐、韭菜、鱼露、虾酱、白糖、洋葱中的一种或多种。

进一步的，所述蛹虫草大米糊占总原料的质量分数为2.0％-3.5％，其中，总原料包括腌制白菜，蛹虫草大米糊和配料。

进一步的，所述蛹虫草大米的制备方法包括：蛹虫草真菌的活化；(2)改良液体种子培养基的制备；(3)蛹虫草大米固体发酵。

进一步的，所述辣椒占总原料的质量分数为3.5％-5.2％。

进一步的，制备泡菜的各原料包括：腌制白菜65.5-75.5％，萝卜8.0-10.5％，大葱0.9-2.0％，蒜3.1-5.5％，姜0.5-2.2％，辣椒3.5-5.2％，盐0.1-1.0％，韭菜0.08-0.5％，鱼露1.0-2.3％，虾酱1.8-3.5％，蛹虫草大米糊2.0-3.5％，白糖0.8-2.0％，洋葱1.8-3.2％，以占总原料的重量百分数计，总原料包括腌制白菜，蛹虫草大米糊和配料。

进一步的，所述步骤(3)具体步骤为：搅拌均匀后，涂抹在已经切块的或整个腌制白菜上，然后装入无水无油的容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。