[发明专利]一种一口肠速冻制品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种一口肠速冻制品及其制备方法，所述一口肠在灌装前采用红枣红色素和奇亚籽粉末进行腌制和/或滚揉。其中，红枣红色素作为一种稳定的天然色素，不仅能为一口肠提供优良的色泽，还能降低亚硝酸盐使用量，增加一口肠的食用安全性。此外，红枣红色素中的黄酮类化合物，能良好抑制一口肠加热过程中脂肪氧化酸败和肌原纤维蛋白降解。奇亚籽作为一种食品增稠剂或稳定剂，其粉末所形成的凝胶溶液可包裹红枣红色素，还可与一口肠中的蛋白质在加热时可发生酰胺化反应，使分子间结合更加紧密，增强一口肠肉质的紧实度和保水性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一口肠速冻制品及其制备方法。

背景技术

一口肠作为香肠产品的一种，因其色泽鲜艳、香气浓郁、口感丰富，而深受消费者青睐。然而，一口肠在加工过程中需要经过煮制或烘烤，其脂类物质在高温作用下被氧化成氢过氧化物等有害人体的物质。同时，一口肠中肉类的肌红蛋白由于热变性作用而导致其血红素辅基被氧化，生成黄褐色或灰色的高铁肌红蛋白。此外，由于一口肠中肉类的肌原纤维蛋白因变性而碎片化降解，极易使其肌肉组织结构松散，保水性大幅降低，导致产品品质下降。因此，防止一口肠在加工储藏过程中氧化变质和保持一口肠的色泽及口感变得尤为重要。

当前针对一口肠加工储藏过程中易出现的氧化现象，通常选择加入丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基甲酚(BHT)等抗氧化物质，这些物质主要用来抑制脂肪的氧化酸败，对肌原纤维蛋白氧化降解的抑制作用就十分有限。针对一口肠加工后出现的色泽不佳的问题，一般会选择加入食品护色剂。亚硝酸盐作为一种常用的肉制品护色剂，可与一口肠中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进一口肠的色泽，但亚硝酸盐具有一定毒性，大量食用损害健康。

发明内容

为了解决该问题，本发明提供了一种一口肠速冻制品及其制备方法，可有效防止一口肠在加工储藏过程中脂肪及蛋白质的氧化降解，同时保持一口肠的色泽和口感。相比于传统护色剂，红枣红色素作为一种十分稳定的天然色素，不仅能使一口肠呈现鲜艳色泽，还不会生成有毒物质。红枣红色素的主要成分黄酮类物质具有较强的抗氧化性，对一口肠中脂肪的氧化酸败和肌原纤维蛋白的氧化降解产生显著的抑制作用。同时，奇亚籽粉末和红枣红色素在加热环境下与一口肠中的蛋白质通过共价交联产生一种凝胶-蛋白复合物，使肌肉组织之间的结合更加紧密，增强一口肠色泽效果，同时提升弹性和保水性。本发明的一口肠具有色泽鲜明且具有强抗氧化性和强保水性的优势，同时营养丰富，风味独特，食用安全。

本发明首先提供了一种一口肠速冻制品的制备方法，所述一口肠在灌装前采用红枣红色素和奇亚籽粉末进行腌制和/或滚揉。

红枣红色素是从红枣皮中提取的一种天然色素，色泽鲜艳，安全健康，主要成分为黄酮类化合物。红枣红色素不仅水溶性好，稳定性突出，且已被证实具有良好的抗氧化功能。红枣红色素组分中的黄酮及黄酮苷类物质与环境自由基共价键结合后，通过抑制氨基酸侧链羰基结构的生成，从而降低蛋白中氨基酸次级氧化产物含量、β-折叠和无规卷曲结构占比，对肌原纤维蛋白的氧化降解有明显的抑制作用。因此，红枣红色素用做食品添加剂时可兼具护色和抗氧化双重功能。

奇亚籽是一种富含多糖、Omega-3脂肪酸、膳食纤维等营养物质的植物种子，除了可作为能量的补充来源，其丰富的阴离子多糖含量也赋予了奇亚籽强大的吸水能力，使其能在水中形成具有凝胶性质的悬浊液。因此，奇亚籽可作为一种食品增稠剂或稳定剂。当奇亚籽粉末添加到肉制品中时，奇亚籽粉末中所含的奇亚籽胶和蛋白质在加热时可发生酰胺化反应，使分子间结合更加紧密。当奇亚籽粉末和蛋白质的混合体系经煮制加热后，可使得一口肠的肉质更加紧实，同时可有效防止肉中营养物质及水分流失，提升一口肠的营养价值。

奇亚籽粉末与红枣红色素同时加入碱性水溶液中，并经过加热再低温冷却处理后，能形成包裹红枣红色素的凝胶溶液。由于红枣红色素热稳定性极高，在奇亚籽粉末-红枣红色素复合物的体系粘度增加以及凝胶孔隙包裹的作用下，不仅使一口肠的肉质更紧实、保水性增强，还可减少红枣红色素中的黄酮类物质在一口肠滚揉加工过程中的损失，充分地发挥红枣红色素的抗氧化能力。