[发明专利]一种天然奶味香精及其制备方法

说明书

本发明属于食品科技领域，涉及一种天然奶味香精及其制备方法，该制备方法，包括以下步骤：将大豆粉碎，得到大豆粉；将所述大豆粉加入水中，混匀提取后分离，得到大豆提取液；向所述大豆提取液中加入乳脂，混匀，40‑50℃加热反应，得到混合液；调节所述混合液的pH至5.5‑6，加热反应，分离或直接得到所述天然奶味香精。本发明得到的黄油基奶味香精和淡奶油基奶味香精完全使用食品原料、全天然无添加化学试剂，食品安全性更高，且香味醇厚浓郁，持续时间长，风味协调柔和；没有异常的酸腐味、臭味或刺激性气味，且不用购买价格昂贵的脂肪酶，只需用到价格低廉的大豆；可用于需要增香的乳制品，增加浓郁的奶香味。

技术领域

本发明属于食品科技领域，涉及一种天然奶味香精及其制备方法，具体来说是利用大豆粉对乳脂进行反应、制备天然奶味香精。

背景技术

奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，营养全面且易于人体吸收。乳制品的风味是影响其质量的重要因素，乳脂肪对奶制品的风味形成具有重大作用，但随着消费者对健康意识的提高，更倾向于购买低脂或脱脂乳制品，降低摄入过多乳脂肪带来的健康风险。但脱脂乳存在口感不浓厚，风味不突出等缺点。奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一，也是香精香料领域中投资最大、开发研究最为活跃的香精之一，可以补充食品中原有香气的不足，稳定食品中的固有香气，或者修饰食品原料的不良气味，广泛应用于冷食、糖果、饮料、饲料等的增香。但目前市场上奶香型的香料品种还不是很多，其制备方法主要包括三大类：化学合成法、微生物发酵法和酶法水解法。化学合成法主要是合成单体风味物质。一般奶味单体香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻和双乙酰等化合物。微生物发酵法生产奶味香精是指用乳链球菌、乳杆菌等微生物，以牛奶或者稀奶油做为发酵底物，生产奶味香精的方法。微生物在发酵过程中可以产生醇类、有机酸、羟基类、内酯类、脂肪酸酯类、硫化物等风味物质，且其香气更加自然丰富，与天然乳制品十分接近，是人工调配的香精难以达到的。酶法制备奶味香精是以牛奶、稀奶油、奶油为原料，通过脂肪酶的作用将乳脂肪分解，从而得到风味成分增强的香精香料。脂肪酶的水解可以促使乳脂中的脂肪酸甘油三酯分解成为脂肪酸、甲基酮及内酯类物质，从而使乳脂的风味得到改善。化学合成法的优点在于工艺简单、生产成本低、反应容易控制、工艺技术比较成熟，可工业化生产。但是这种方法制备的香精香味单一，香气不自然，与天然奶香有一定的差距。此外，2008年三鹿奶粉事件之后，消费者十分注重乳制品的质量安全，质量安全水平成为影响乳制品消费的重要因素。在食物中合理地添加食品香精不会对人体健康造成威胁，然而消费者更倾向于购买带有“纯天然”“无化学添加”等字眼的商品。

利用酶解法和微生物发酵法等制备天然奶味香精的研究虽然在不断创新，不过就目前来看，天然奶味香精的发展还不完善，例如微生物发酵法的风味物质发酵产率较低，香气强度不足，并且要进一步的分离；酶法水解若酶解过度，会导致体系酸味增强，产生酸败等令人不愉快的气味，还需要后期进行气味修饰。因此，迫切需求采取新的加工技术来强化乳香风味的形成，获得风味浓郁、可用于调配使用的天然风味乳脂基料，既满足消费者的感官享受，又满足了其对健康的需求。

大豆作为豆科植物大豆的成熟种子，俗称黄豆。大豆中富含多糖，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖及葡萄糖等组成，糖类可以和脂肪、蛋白质形成具有风味的糖脂和糖蛋白，也能和氨基酸进一步发生非酶褐变；大豆中富含各种酶系，大豆豆壳和胚芽中富含过氧化物酶，和辣根过氧化物酶的结构和作用机理有许多相似之处；大豆中的磷脂酶可以将磷脂水解成磷脂酸、二酰基甘油、游离脂肪酸和溶血磷脂等产物；大豆中的核酸酶，可以将单链DNA水解为5'端带磷酸基团的单核苷酸或寡核苷酸，产生一些具有风味的核苷酸；如大豆脂肪氧合酶，专门催化具有顺，顺-1,4戊二烯结构的不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的氢过氧化物，再继续分解产生醛、酮等具有挥发性的物质，其中既有挥发性芳香物质，也有不良风味如豆腥味等的产生。

发明内容