[发明专利]一种基于糖化箱的糖化培菌工艺

说明书

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，包括以下步骤：1、原料和辅料的预处理；2、降温加曲；3、堆积加糟；4、糖化培菌；5、出箱混合。本发明为了更好地提升陶融型调味酒的质量，通过筛选纯种微生物，在糖化箱内进行糖化培菌，采用大糖化、小堆积、多香融合工艺，生产出符合要求的具有鲜明特色的糖化料，同时结合仰韶九粮、四陶工艺进行发酵，投入酿酒生产后，达到品质大幅度提升的目的，通过品质提升固化高端品类，具有香、甜、净、雅、醹、融的陶香风格特点，酒体清澈、口感绵甜、清爽、回味悠长，色、香、味配合适当，是饮宴的上品。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种基于糖化箱的糖化培菌工艺。

背景技术

中国白酒复杂丰富的微量香气成分，是原料经多种微生物共同作用的结果，原料经微生物的分解、合成、代谢等一些列生物化学反应，产生丰富而复杂的成分，最终决定酒体的风格。仰韶陶融型白酒是在传统浓香型白酒基础上结合科技创新，融合了浓香、清香、酱香、芝麻香型等白酒的工艺特征，主要特点为以九种粮食为原料、复合曲及强化菌种使用，高温堆积、泥底陶窖高温发酵、清蒸混烧、长期贮存、精心勾调等。在陶融型白酒的生产中除了传统的中、高温大曲外，河内白曲、产酯酵母、酒精酵母等麸曲混合使用，不仅为发酵提供了复杂的微生物菌源，而且还提供了香味物质及其前体物质。

传统小曲酒的生产，通常是以传统小曲作糖化发酵剂，采用先培菌糖化后发酵工艺，经洗粮、蒸粮、摊凉下曲、培菌糖化、发酵、蒸馏而成，在这种工艺中，糖化培菌工序是使根霉菌、酵母菌等微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖，糖变酒必要的酶量，而不要求彻底完成糖化任务，箱床培菌的优劣直接影响产酒量。糖化培菌工序作为酿造的核心工序，在蒸粮和入池发酵工序间起着承上启下的作用，如何对糖化箱进行有效的管控，对酒质出酒率的提升至关重要。但是现今各白酒厂糖化工序主要由酿酒经验丰富的师傅凭经验对箱床进行管控，缺少理论知识指导，致使出酒率没有新突破，因此对糖化工序进行进行基础性研究，弄清楚糖化过程酵母菌的消长规律、产糖规律和糖化酶活力规律，可以从微观角度探究箱床最佳开箱温度和还原糖含量，从而有效指导箱床过程管理，开出产酒量高的箱。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，本发明旨在对糖化培菌工艺进行优化和改善，确定糖化培菌条件，不仅可以提高出酒率，还有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型白酒新的酒体风格。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，包括以下步骤：

1)原料和辅料的预处理：原料进行清洗润料和清蒸灭菌，辅料进行筛选除杂，清蒸灭菌备用；

2)降温加曲：清蒸完的原料进行摊凉降温，然后两次加曲，搅拌均匀；

3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理的辅料，再将经过加曲和降温的原料放到糖化箱内铺好后，上面加入一层配糟进行进行保温保湿；

4)糖化培菌：糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；

5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)中原料为高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麦、荞麦中的一种或几种，辅料为稻壳。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)原料处理方式为：①原料放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量20～40％的水进行润料 1～3h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，时间为30～40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水，大翻花粒少。