[发明专利]一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法

说明书

本发明公开了一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，具体步骤包括蚕豆挑选清洗—浸泡—割口—制作牛肉酶解液—制作热反应牛肉底味膏—热反应生香及熟化—出料冷却，即得肉味兰花豆。本发明通过将原料蚕豆与热反应牛肉底味膏进行预混合，使蚕豆在反应釜内油炸熟化的同时并进行牛肉底味膏的热反应生香，从而使制得的兰花豆具有浓郁的肉味底味和肉滋香气，且口感酥脆，风味独特诱人。同时本发明又减少了传统工艺中高低温两段油炸、油浸冷却、脱油等繁琐工序，能够大幅度节省工艺时间和劳动力，提高兰花豆的生产效率，适合工厂规模化生产。

技术领域

本发明属于食品加香领域，具体涉及一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法。

背景技术

兰花豆是中国传统的休闲小吃，以新蚕豆为主料、漂洗沥水后割口油炸而制成。兰花豆的营养价值非常高，它含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰等，并且含有丰富的胆碱，有助于增强记忆力和健脑，兰花豆含有丰富的维生素C，食用后可以延缓动脉硬化。同时，兰花豆中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠道蠕动的作用。兰花豆还含有抗癌成分，因此它也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。

传统的兰花豆生产工艺大多采用的是蚕豆挑选→浸泡→割口→漂洗→高低温两段油炸→油浸冷却→脱油→拌料调味→冷却包装，存在两个痛点，一个痛点是生产工序繁琐，需要经过两道油炸，还需要油浸冷却，最后还需要脱油，生产效率低，且生产过程品质不易稳定。另一个痛点则是，几乎所有风味品种的兰花豆都是通过油炸后再拌外撒料来增加兰花豆的肉味，不仅外撒料的用量大，成本高，而且底味无法渗透入豆瓣内，肉味不够明显，肉香气较淡。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉味兰花豆的制作方法，将热反应牛肉底味膏与原料蚕豆进行混合均匀，在蚕豆油炸熟化的同时，同步进行热反应牛肉底味膏的生香热反应，通过利用热反应生香技术，使制得的兰花豆具有浓郁的肉味底味和肉滋香气，且口感酥脆适口，同时也优化了兰花豆传统的生产工艺，提高了生产效率。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，步骤如下：

（1）挑选清洗：选用成熟度适当，颗粒饱满，大小均匀，色泽光亮，无发霉发芽，

无虫蛀等完整无损的蚕豆，去除杂质，用清水淘洗干净；

（2）浸泡：采用15℃～25℃的清水浸泡，浸泡蚕豆的水量与蚕豆的比例为2:1～

1.5:1，浸泡时间为24h～72h,至蚕豆完全吸水膨胀；

（3）割口：将浸泡膨胀后的蚕豆用剪刀或开口机割口，进行开花造型处理，后沥

水备用；

（4）制作牛肉酶解液：取重量份数的新鲜的牛肉75-80份；清水20-25份；动物蛋

白水解酶0.2-0.4份以及风味酶0.1-0.3份备用，先将新鲜牛肉绞碎与纯水混合均匀，后热到

50℃-55℃，再加入动物蛋白水解酶和风味酶进行酶解2-4小时，后升温至90℃-100℃进行灭

酶10-15min，过滤后得到牛肉酶解液；

（5）制作热反应牛肉底味膏：取重量份数的食用盐14-16份；白砂糖2-10份；呈味

核苷酸二钠1-2份；味精10-20份；氨基酸2-4份；氢氧化钠0.2-1份；水解植物蛋白粉3-4份；

香辛料0.5-1份；还原糖2.5-6份；食用淀粉1-4份；水4-7份；以及步骤（4）制得的牛肉酶解

液35-40份备用；将上述重量份数的所有成分充分混合均匀，制成热反应牛肉底味膏；

（6）热反应生香及熟化：取重量份数的步骤（3）割口沥水后的蚕豆88-90份；步骤

（5）制成的热反应牛肉底味膏0.5-1.5份以及大豆油9-11份备用，先将步骤（3）割口沥水

后的蚕豆与步骤（5）制成的热反应牛肉底味膏混合均匀，投入可调压反应釜中，再加入大豆