[发明专利]一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法

权利要求书

1.一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，其特征在于，步骤如下：

（1）挑选清洗：选用成熟度适当，颗粒饱满，大小均匀，色泽光亮，无发霉发芽，无虫蛀完整无损的蚕豆，去除杂质，用清水淘洗干净；

（2）浸泡：采用清水浸泡采用蚕豆至蚕豆完全吸水膨胀；；

（3）割口：将浸泡膨胀后的蚕豆用剪刀或开口机割口，进行开花造型处理，后沥水备用；

（4）制作牛肉酶解液：取重量份数的新鲜的牛肉75-80份；清水20-25份；动物蛋白水解酶0.2-0.4份以及风味酶0.1-0.3份备用，先将新鲜牛肉绞碎与纯水混合均匀，后热到50℃-55℃，再加入动物蛋白水解酶和风味酶进行酶解2-4h，后升温至90℃-100℃进行灭酶10-15min，过滤后得到牛肉酶解液；

（5）制作热反应牛肉底味膏：取重量份数的食用盐14-16份；白砂糖2-10份；呈味核苷酸二钠1-2份；味精10-20份；氨基酸2-4份；氢氧化钠0.2-1份；水解植物蛋白粉3-4份；香辛料0.5-1份；还原糖2.5-6份；食用淀粉1-4份；水4-7份；以及步骤（4）制得的牛肉酶解液35-40份备用；将上述重量份数的所有成分充分混合均匀，制成热反应牛肉底味膏；

（6）热反应生香及熟化：取重量份数的步骤（3）割口沥水后的蚕豆88-90份；步骤（5）制成的热反应牛肉底味膏0.5-1.5份以及大豆油9-11份备用，先将步骤（3）割口沥水后的蚕豆与步骤（5）制成的热反应牛肉底味膏混合均匀，投入可调压反应釜中，再加入大豆油，进行热反应生香及熟化；

（7）出料冷却：步骤（6）热反应生香结束后，出料冷却，即制得肉味兰花豆。

2.根据权利要求1所述的利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，其特征在于，步骤（2）的浸泡具体为：采用15℃～25℃的清水浸泡蚕豆，浸泡蚕豆的水量与蚕豆的比例为2:1～1.5:1，浸泡时间为24h～72h，至蚕豆完全吸水膨胀。

3.根据权利要求1所述的利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，其特征在于，步骤（5）中所述的氨基酸为L-半光盐、甘氨酸、亮氨酸和谷氨酸中至少一种；香辛料为白花椒粉、洋葱粉、辣椒粉和生姜粉中至少一种；还原糖为葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中至少一种。

4.根据权利要求1所述的利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法，其特征在于，步骤（6）中所述的热反应生香及熟化过程分为四个阶段：第一阶段，物料加入反应釜时，反应釜内压力为0.09 MPa-0.11MPa，反应釜内油温为80℃-110℃，同时向反应釜内不断通入新鲜洁净空气，加速热反应牛肉底味膏的美拉德反应，第一阶段反应时间为110s-130s；第二阶段，对反应釜进行加压，使反应釜内压强达到0.17MPa-0.19MPa，提高油温为150℃-170℃，保持压力115s-125s，使热反应牛肉底味膏美拉德生香反应完成和兰花豆完全熟化，同时促进兰花豆对牛肉风味的吸收；第三阶段，保持持续加热，对反应釜进行减压，使反应釜内压强降为0.094 MPa-0.098 MPa，快速排出反应釜内气体，使兰花豆迅速膨胀，形成稳定的膨化结构，获得酥脆口感；第四阶段，停止加热，反应釜继续排气，直至反应釜内压力为零。