[发明专利]一种改善DFD牛肉肉色的方法

说明书

本发明涉及肉品加工技术领域，具体涉及一种改善DFD牛肉肉色的方法，该方法首先将整条原料肉(牛背最长肌)切分成牛排，然后进行高氧气调包装(60％～80％O₂+20％～30％CO₂+0％～10％N₂)，并进行冰温贮藏，经检测，高氧气调包装结合冰温贮藏可以有效改善黑切牛肉色泽黑暗的肉色缺陷，使其表面呈现正常牛肉的鲜红色，同时可以抑制黑切牛肉熟制时出现的持续粉色现象，还能显著降低黑切牛肉贮藏期间的脂质氧化程度，抑制微生物生长，延长产品货架期。本发明可以用来保证黑切牛排展销期间生鲜肉色的可接受度，并改善其熟制时的持续粉色问题，延长产品货架期，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及肉品包装保鲜领域，具体涉及一种改善DFD牛肉肉色的方法。

背景技术

肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。黑切牛肉无论生鲜肉色还是熟制肉色方面都存在缺陷。黑切牛肉的极限pH值一般在6.1以上，显著高于正常牛肉的正常pH值(5.4-5.7)，其生鲜肉呈紫红色或者暗紫色。由于这些缺陷，其在等级评定往往进行降级处理或者直接被列入等级之外，消费者对该类肉的购买意愿也较低，这造成了大量经济损失。同时，由于较高的pH值，黑切肉中的肌红蛋白热敏性降低，导致其熟制时肉色容易呈现持续粉色(Persistingpink，PP)现象，即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽，使消费者误认为肉品不熟而继续加热，最终导致产品过度熟制，造成产品食用品质的降低。此外，高pH值的黑切牛肉由于糖原、葡萄糖等营养物质的缺失，更易受微生物的污染，货架期较短。

为避免黑切牛肉的形成，牛肉产业一直在努力避免黑切牛肉的产生或者努力降低其发生率。但是，由于种种原因，我国黑切牛肉的发生率仍然一直较高。据赵群(2013)调查，我国黑切牛肉平均发生率高达10.1％，西北肉牛产区和中原肉牛产区发生率更高，分别达到17.70％和23.61％，显著高于东北地区4.89％的发生率。另据明丹丹(2016)等调研发现，我国西南地区和中原地区有些公司的黑切牛肉发生率更高，有时高达65％以上。这给我国肉牛产业造成了巨大损失。

因此，针对上述问题，开发即能改善黑切牛肉生鲜肉色，又能抑制其熟制时的持续粉色问题，并延长其货架期，对肉牛产业利润的提升具有重要的意义。然而，目前，常见的气调包装大部分均是以正常牛肉为对象而开发的，而黑切牛肉pH值高，肉色呈色体系不同于正常牛肉，且高pH值导致其贮藏期间的微生物生长在不同。因此，不能黑切牛肉的气调包装不能照搬正常牛肉的包装体系，急需要开发一套适合于黑切牛肉的包装体系。因此，本专利通过优化不同氧气浓度的高氧气调包装结合冰温条件，探究改善DFD牛肉生鲜和熟制肉色，并延长其货架期的包装贮藏方式，这对提高DFD牛肉的商业价值，充分发挥其嫩度好、保水性高的优势，而又克服肉色缺陷的劣势，增加肉牛产业效益，具有重要的意义。

发明内容

本发明针对上述黑切牛肉存在的肉色问题，提供了一种既能改善黑切牛肉生鲜肉色，又能抑制熟制时持续粉色现象，延长产品货架期的方法。本发明采用不同氧气浓度的高氧气调包装结合冰温条件，开发出改善黑切牛肉肉色的气调包装和贮藏条件组合的使用方案，为黑切牛肉包装方式和贮藏温度优选提供数据支持，操作简单方便，大大改善了黑切牛肉的直观生鲜肉色和熟制后的持续粉色现象。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种改善DFD牛肉肉色的方法，包括以下步骤：

(1)原料肉切分后，将牛排放入托盘包装盒内进行气调包装；

(2)将包装后的牛排进行不同温度的低温贮藏；

(3)打开包装直接观察或者检测生鲜肉色；对黑切牛排进行熟制，观察或者测定其熟制肉色；