[发明专利]一种高蛋白常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶80.768～83.23％、乳蛋白粉0.9～2.8％、白砂糖6.5～8.5％、海藻酸钠0.05～0.2％、变性淀粉0.02～0.08％、卡拉胶0.02～0.06％、果胶0.38～0.5％、发酵剂0.002～0.01％、反渗透膜渗透水7.1～8.65％。还公开了一种高蛋白常温酸奶的制备方法。本发明采用保护蛋白的配方及特殊工艺，制作出了高蛋白体系下口感丝滑的常温酸奶；本发明产品提高了常温酸奶的营养价值和附加值，开创了常温酸奶新的品种，是常温酸奶的突破性创新。

技术领域

本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种高蛋白常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶在中国市场诞生仅十年，较历史悠久、品类丰富的低温酸奶，常温酸奶发展至今只是在风味上做延伸、产品状态由稠厚到稀薄的改变。至于提高产品附加值、带来更多营养概念的产品还很少见。

诚然，乳制品带给人们的健康功效主要来自于蛋白质，因此，无论是液态奶还是低温酸奶，更高的蛋白含量就意味着更多的营养价值，给产品带来更多的附加值。然而，常温酸奶由于受到生产工艺的限制，使高蛋白在常温酸奶中难于实现。产品的蛋白质越高意味着二次巴杀后产品的口感就会越粉、越粗糙，风味也会随之变差。因此，市面上的常温酸奶蛋白质含量均在2.8～3.3％。本发明旨在突破上述技术瓶颈，生产出更有营养价值、更具卖点的高蛋白常温酸奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术对于高蛋白酸奶体系二次巴杀蛋白变性的问题，生产出一种高蛋白含量的常温酸奶。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种高蛋白常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶80.768～83.23％、乳蛋白粉0.9～2.8％、白砂糖6.5～8.5％、海藻酸钠0.05～0.2％、变性淀粉0.02～0.08％、卡拉胶0.02～0.06％、果胶0.38～0.5％、发酵剂0.002～0.01％、反渗透膜渗透水7.1～8.65％。

优选的，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。

优选的，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。

优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。

本发明还提供了一种高蛋白常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、海藻酸钠、变性淀粉、卡拉胶、低酯果胶，混合15～30min；

(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；

(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；

(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；

(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；

(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。

优选的，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。