[发明专利]一种高蛋白常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种高蛋白常温酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶80.768～83.23％、乳蛋白粉0.9～2.8％、白砂糖6.5～8.5％、海藻酸钠0.05～0.2％、变性淀粉0.02～0.08％、卡拉胶0.02～0.06％、果胶0.38～0.5％、发酵剂0.002～0.01％、反渗透膜渗透水7.1～8.65％。

2.根据权利要求1所述的高蛋白常温酸奶，其特征在于，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。

3.根据权利要求1所述的高蛋白常温酸奶，其特征在于，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。

4.根据权利要求1所述的高蛋白常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。

5.一种如权利要求1-4任意一项所述高蛋白常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、海藻酸钠、变性淀粉、卡拉胶、低酯果胶，混合15～30min；

(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；

(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；

(4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；

(5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；

(6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。

6.根据权利要求5所述的高蛋白常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。

7.根据权利要求5所述的高蛋白常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～72°T。

8.根据权利要求5所述的高蛋白常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述均质的温度为38～43℃，压力为15～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10-20s；所述冷却的温度为30～35℃。