[发明专利]全大豆食物及其制备方法

说明书

本披露提供了一种制备全大豆食物或饮料的方法，在该方法中不除去大豆浆或豆渣。该方法包括液化全大豆，形成液化产物，其中该液化产物包含液体部分和大豆浆部分；以及用酶处理该液化产物，从而形成全大豆基料。该全大豆基料本身可用作大豆饮料，或替代地与其他成分组合或进行进一步处理以制备最终的大豆食物或饮料。

本申请于2021年6月25日作为PCT国际专利申请提交，并要求2020年6月26日提交的美国临时专利申请序列号63/044,804的权益和优先权，其全部披露内容通过引用整体并入。

引言

已知基于大豆或豆类的食物产品具有高营养价值和其他健康益处，例如降低血液胆固醇和骨质疏松症。然而，大豆本身的性质给大豆饮料和食物产品的制造带来许多问题。例如，由于大豆子叶和豆壳中存在复杂的碳水化合物和/或纤维质地，因此典型的全大豆饮料通常具有浓稠、白垩状或砂砾状口感。此外，由于大豆子叶和/或子叶的未降解细胞组织在水分和氧存在下被破坏，因此大豆饮料通常有过强的“豆腥”味而令人不快。

在传统的大豆饮料制造方法中，已经进行了一些努力来解决这些问题。例如，典型的豆奶饮料包括水和豆奶浓缩物的组合，该豆奶浓缩物由对全大豆进行脱壳和焯水的方法产生。为了减少大豆饮料的白垩状质地，在加工之前或期间将大豆脱壳。替代地，可通过液化和/或提取大豆来减少浓稠质地。传统的液化或提取包括在水中压碎/研磨/碾磨全大豆并挤压所得浆料以挤出大豆液体。含有大豆液体和不可溶或不可分散的大豆浆(soy pulp)(也称为豆渣(okara))的浆料在性质上具有高粘度，并且通常不直接食用。通常，不对大豆浆或豆渣进行进一步处理，而是将其丢弃或取出用于其他用途(例如动物饲料)，这显著影响人类食用大豆的经济效率。此外，由于纤维和蛋白质含量的显著减少或消除，因此从大豆饮料中消除大豆浆可能显著损害营养价值和天然“大豆”风味。

此外，在饮料制备过程中除去大豆浆和从饮料产品中除去所得的浓稠质地可能在将饮料储存在容器中期间引起另一个问题。特别地，不含大豆浆的饮料可能极不适于人类食用。饮料可以分成不混溶层，例如容器底部的块状胶体(颗粒)相和容器顶部的乳清水相。因此，饮料在这种分离的，看起来成团的状态下变得不美观。消费者在食用饮料之前必须剧烈摇动容器以重新组合胶体相和水相，以避免令人不快的质地。

披露了制备具有新特征和/或增加的稳定性的饮料的各种方法。例如，Nsofor的WO02/11557描述了一种从用酶部分水解的脱壳的全大豆生产稳定的大豆饮料的方法。该方法包括使大豆水合以激活大豆内的内源酶；使大豆脱壳；以及通过在升高的温度下孵育子叶来水解脱壳的大豆子叶中的蛋白质。

Hodgkinson的WO 2013/173869涉及一种基于谷物的饮料组合物，其包括(i)至少一种细碎形式的谷物颗粒，分散在(ii)饮料液体中；该组合物适于人类食用，其中(i)的颗粒已被酶消化以使颗粒成分能够悬浮在溶液中。

Gandhi的WO 01/24644涉及一种制备在口感方面模仿乳制品的豆奶的方法。该方法包括(1)提供干磨的大豆颗粒，(2)掺入有机酸或无机酸或其酸盐，(3)加入足以提供液体稠度的量的水，和(4)在大于约2,000psi的压力下处理液体。

Valdez的WO 2012/076565涉及一种饮料，其包含风味组分、水解的全谷物组合物、α-淀粉酶或其片段，该α-淀粉酶或其片段在活性状态下对膳食纤维不显示水解活性，蔗糖含量低于按饮料重量计的5％，并且其中该饮料的粘度为1-300mPa.s。

尽管有上述披露内容，但是制备在单一产品中满足本文所述的所有消费者需求的大豆食物或大豆饮料仍然具有挑战性。现有的大豆饮料仍然存在大量的问题和不足。为了更好地利用与大豆食物相关的健康和营养益处，已经证明需要美味、令人满意的饮料产品和制备方法。本披露提供了制造在单一大豆饮料中可包括许多或所有上述消费者需求的全大豆产品的方法。

全大豆食物及其制备方法

发明内容