[发明专利]使巧克力耐热化的方法在审

专利信息
申请号: 202180027484.7 申请日: 2021-04-07
公开(公告)号: CN115379764A 公开(公告)日: 2022-11-22
发明(设计)人: A·S·维特豪斯;L·J·威廉森 申请(专利权)人: 雀巢产品有限公司
主分类号: A23G1/00 分类号: A23G1/00;A23G1/30;A23G1/32;A23G1/36
代理公司: 北京市中咨律师事务所 11247 代理人: 胡晨曦;黄革生
地址: 瑞士*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 巧克力 耐热 方法
【说明书】:

本发明涉及基于脂肪的耐热化剂组合物,涉及耐热化剂组合物的制备方法,涉及使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法,并且涉及含有这些耐热化剂的巧克力或巧克力类似物。

技术领域

本发明涉及耐热化剂组合物,涉及耐热化剂组合物的制备方法,涉及使巧克力或巧克力类似物耐热化的方法,并且涉及含有耐热化剂的巧克力或巧克力类似物。具体地,本发明涉及可可颗粒和本发明的方法的新型组合的使用,并且涉及可可颗粒向本发明的耐热化剂组合物和产品中的掺入。

背景技术

常规制造的巧克力由均匀地分散在源自可可脂的脂肪和脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自乳)组成。巧克力类似物包含其它植物脂肪以部分/全部代替可可脂脂肪。连续脂肪相通常还包含乳制品脂肪。

可可脂通常在约28℃下开始软化,随之损失了巧克力的机械强度。这意味着在热带国家经常遇到的高环境温度下,巧克力变得粘稠或甚至松软。它往往会粘在包装纸上,并且在移除包装纸时会散开,留下半液体料团,如果需要保持清洁,通常只能用匙食用。在这些条件下,包覆巧克力产品通常会失去完整性,其内容物通常会泄漏,并且单独单元往往会在包装中粘在一起。巧克力还失去了“折断性”,这是在较凉的条件下储存和食用的巧克力的重要(且令人愉悦的)质地特性。

对于生产耐热的巧克力的尝试很多。本领域技术人员通常将获得耐热的巧克力或巧克力类似物的方法称为使巧克力耐热化的方法。最广泛使用的方法可分为两个主要组:1)掺入高熔点脂肪;以及2)形成糖晶体或蛋白质颗粒的三维矩阵或网络,其将充当海绵并保持脂肪,从而即使在脂肪融化时也能保持产品的结构。在上个世纪,已经报道了许多不同的方法。

在巧克力中使用高熔点脂肪存在两个主要缺点。即,许多国家的食品法规限制了巧克力中可可脂替代品的使用。其次,巧克力类产品中的高熔点脂肪会产生难吃的蜡质口感。

已经描述了通过向巧克力添加水或多元醇来引起糖晶体积聚的许多方法,如DE389 127中最初所公开。CH 409603描述了在生产期间将水直接掺入液体巧克力料团中导致粘度迅速增加。因此,不可能将材料倒入模具或用于包覆。

EP0189469描述了在将调温的常规巧克力料团沉积到模具中之前将液体多元醇与该巧克力料团混合。优选在环境温度下为液体的多元醇(诸如甘油),尽管该专利教导也可使用更高熔点的多元醇(诸如山梨糖醇)。将混合物保持在略微升高的温度(24℃至35℃)一小段时间,在此期间粘度上升。据说,这是脂肪与多元醇之间的化学反应的结果。保持时间段的时间和温度是控制粘度增加的关键参数——粘度必须保持足够低以进行随后的模制或包覆操作。

在US5,445,843所描述的方法中,通过用液体脂肪(诸如熔化的可可脂)和作为乳化剂的卵磷脂将多元醇(诸如甘油)乳化来包封多元醇,然后喷雾冷却乳剂。向液体巧克力料团添加乳剂“胶囊”(其具有100微米的平均直径)以实现0.2重量%至5重量%的多元醇含量。据报道,产品在几分钟内保持液态。

在US4,446,166中描述了使用乳化以避免水过快掺入巧克力料团中。使用卵磷脂作为乳化剂,用可可脂制备水包油型乳剂(通常为50%水、50%脂肪)。冷却并研磨乳剂以得到部分或完全固体颗粒,然后将这些部分或完全固体颗粒以介于2%和10%之间的水平添加到巧克力料团。一旦掺入到较暖的液体巧克力料团中,乳剂颗粒就将熔化,从而释放水滴。此方法的缺点是需要保证乳剂颗粒在熔化之前的均匀分布。水的过早释放引起粘度突然增加,这使巧克力不适合用于模制或包覆。

EP0297054描述了一种通过使用水性泡沫来将水均匀地分散的方法。泡沫用可食用发泡剂(诸如卵清蛋白)稳定,并且在调温之后添加到常规制备的巧克力料团。泡沫以递送0.5%至2%的水的水平添加,据报道粘度没有明显增加,以提供可用于模制或包覆的经处理的巧克力。通过将静止的液体产品暴露于减压下,可将截留的气体从静止的液体产品中去除。EP0407347描述了一种类似的方法。

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