[发明专利]一种低温双发酵酸奶茶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低温双发酵酸奶茶的制备方法，制备方法包括：将茶粉、甜味剂预先干混后加入热水中，搅拌，得茶汤；所得茶汤过滤、离心、杀菌，冷却、发酵，得发酵茶；将发酵茶均质、杀菌、冷却，备用；原料乳均质、杀菌、冷却，与杀菌冷却后发酵茶混合，得混合奶茶基料；混合奶茶基料加入发酵剂，恒温发酵，得酸奶茶基料；酸奶茶基料破乳后与果蔬汁混合，加入甜味剂、水，搅拌、无菌均质、低温灌装，得双发酵酸奶茶。本发明将发酵茶与发酵乳结合，所得酸奶茶具有独特的发酵茶香和奶香，发酵后茶风味更加柔和，与酸奶混合后无酸涩感，风味更自然。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种低温双发酵酸奶茶及其制备方法。

背景技术

康普茶起源于中国，也称为红茶菌，在上世纪80年代，康普茶风靡全国，是全民喜爱的快乐水。康普茶一般是以红茶或绿茶为茶基底，添加醋酸菌、酵母菌等细菌为发酵剂，发酵代谢产生有机酸、多种氨基酸、活性酶，并富含多种微量元素、矿物质、维生素和茶多酚等营养成分，产品价值极高。康普茶市场发展迅速，亚洲和欧洲是康普茶增长速度比较明显的市场。百事可乐、可口可乐、星巴克等全球性的食品饮料企业均已先后入局康普茶相关产品，国内企业，如娃哈哈茶Plus在2019年推出了康普茶新品，布局发酵茶饮市场。

相比于传统的奶茶，是在茶底的基础上添加纯正牛奶，茶香加奶香让产品更加美味健康。目前街饮市场上的奶茶产品还是以茶叶浸出液与中性的牛奶混合后调味，再搭配各种食材所得。产品技术含量较低，可复制性较强，不具有产品竞争力。茶汁风味主要是取决于茶叶中的风味物质，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱和蛋白质等，酸奶茶在原奶茶的基础上添加了发酵酸奶，但是，茶汁苦涩味与酸奶的尖酸感结合后的风味不是令人愉悦，茶汤与酸奶搭配后，使得产品酸涩感过强，需要添加更多的蔗糖去掩盖不良酸涩感。茶叶提取物经过微生物发酵可代谢产生大量有益物质，且弱化茶叶苦涩感，产生大量独特风味物质。发酵茶饮与发酵奶基巧妙结合，可在一定程度上减少这种酸涩感，且双发酵产生更多的风味物质，使得产品风味更加丰富独特。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温双发酵酸奶茶及其制备方法，通过发酵茶技术的应用，解决了传统茶汤与酸奶混合后产品酸涩感强、风味不佳、稳定性差等问题，同时所得产品含有活性益生菌，发酵茶基产生多种有益物质，是一款健康好喝的新型饮品。

为达到上述目的，本方案是通过以下技术方案实现的：

一方面，本发明提供了一种低温双发酵酸奶茶的制备方法，所述低温双发酵酸奶茶的制备步骤包括：

(1)将茶粉、甜味剂预先干混后加入热水中，搅拌，得茶汤；

(2)所得茶汤过滤、离心、杀菌，冷却、发酵，得发酵茶；

(3)将发酵茶均质、杀菌、冷却，备用；

(4)原料乳均质、杀菌、冷却，与杀菌冷却后的发酵茶混合，得混合奶茶基料；

(5)混合奶茶基料加入发酵剂，恒温发酵，得酸奶茶基料；

(6)酸奶茶基料破乳后与果蔬汁混合，加入甜味剂、水，搅拌、无菌均质、低温灌装，得双发酵酸奶茶。

进一步地，上述低温双发酵酸奶茶的制备原料包括：

(1)发酵茶：茶粉3％-12％，甜味剂3％-9％，茶发酵剂0.05％-0.1％，余料为水，所述百分比为占发酵茶原料总质量的质量百分比；(2)酸奶茶基料：生牛乳64.999％-84.997％，发酵茶15％-35％，基料发酵剂0.001％-0.003％，所述百分比为占酸奶茶基料原料总质量的质量百分比；所述发酵茶为步骤(2)所制得；(3)酸奶茶：酸奶茶基料20％-50％，混合果蔬汁15％-35％，甜味剂3％-9％，余料为水，所述百分比为占酸奶茶原料总质量的质量百分比；所述酸奶茶基料为步骤(5)所制得。

进一步地，所述茶粉为红茶粉、绿茶粉、乌龙茶和黑茶中的两种或两种以上。