[发明专利]一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品

说明书

本发明提出了一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品，涉及果酒制备技术领域。一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。本发明制备工艺利用糯米混合发酵可以提高青梅酒的口感和香气，采用脱苦剂和澄清剂可以有效降低青梅发酵酒中的苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度，从而制备得到保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。

技术领域

本发明涉及果酒制备技术领域，具体而言，涉及一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品。

背景技术

青梅，又称果梅火酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、广西、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，现在世界上主要的产梅地是中国和日本。青梅其果大核小，果型端正，肉质松脆，酸鲜爽口。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果中含有多种维生素和微量元素(铁、磷、钾、铜、钙和锌等)，特别是它含有17种氨基酸，其中有8种人体必须的氨基酸，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的正常运行，防止人体癌症与心血管系统疾病的发生。日本医学界对青梅果颇有研究，认为青梅果具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。因此其作为营养保健食品，深受国内外消费者的青睐。

青梅果可用于加工成各种产品，例如青梅果脯、话梅和青梅酒等。传统的青梅酒，一般是将洗净的青梅果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成。这样制成的青梅酒有两方面的不足：一是酒体中混有青梅果肉等杂质，影响酒体的透明度和口感；二是其口感大多带有青梅果的酸涩和苦味，口感较差，不被大众所喜爱。也正是因为青梅果中含有大量的苦味物质-苦杏仁甙，通常发酵酿造出来的青梅酒也具有涩和苦的口感，因此目前很少将其进行发酵制酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青梅发酵酒的制备工艺，此制备工艺可以降低青梅发酵酒中的酸味、涩味和苦味。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备工艺制得的青梅发酵酒。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。该制备工艺利用糯米混合发酵可以提高青梅酒的口感和香气，采用脱苦剂和澄清剂可以有效降低青梅发酵酒中的苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。

另一方面，本申请实施例提供一种通过上述制备工艺制备得到的青梅发酵酒，该青梅酒在保持青梅的独特口感基础上增加更为浓郁的口感和香气。

相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

本发明中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本发明采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。

具体实施方式