[发明专利]一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法

说明书

本发明提供了一种杂粮/果蔬非油炸方便面的制作方法。本发明产品将杂粮(果蔬)粉引入非油炸方便面中，采用长时醒发+蒸面+冷却工艺技术，不但能充分保留杂粮(果蔬)粉的营养价值，改善其造成面条粗糙、口感差的情况，同时突破泡食非油炸方便面复水性和口感差、面条粘连等技术壁垒，打造一款全新的杂粮方便面，为非油炸方便面提供一种新的可能性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法。

背景技术

方便面是一种可在短时间内用热水冲泡食用的面制方便食品，我国是世界方便面的生产和消费大国。方便面按制作工艺可分为油炸和非油炸两类，其中油炸方便面在我国占据大部分市场，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，大多参考日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作。随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”，由于油炸方便面高脂、高盐与当今社会倡导低脂、低盐、低热健康饮食理念有所背离，导致消费者对油炸方便面产生一定的排斥，近年来消费量逐渐下降。我国的非油炸方便面市场以2005年11月为开始，经历了一段快速发展期，经历一波市场高潮之后又回归理性，整体来看，非油炸方便面行业所占市场份额逐年递增。非油炸型方便面没有油炸过程，油脂含量远远低于油炸型,采用热风、微波等干燥技术，作用时间较短且受热均匀，面饼中的营养物质得到保留。目前非油炸的口号在市场上喊的响亮，非油炸产品颇受消费者喜欢。

现有的非油炸工艺中经压延产生的面带，经过切条后进入蒸箱，而后经雾化或帘状喷淋后，定量切断入盒干燥。此过程主要产生以下几个问题：(1)面条经过蒸箱，淀粉糊化程度高，粘度大，喷淋为必要工艺，否则面条粘连难以切断入盒。但此工艺不但耗水量大，还需要配置相应的水循环及水处理系统，否则可能还会造成生产过程中的卫生安全问题。(2)经过喷淋后，蒸面产生的面条形状和结构遭到破坏，且面条表面水分较多，入盒干燥过程中面条失去基本框架，相互之间易缠绕粘连，方便面块型差，蓬松度低，泡食时易粘连，不易复水。(3)非油炸方便面烘干过程中，面条快速脱水，水分较多的面条表面会首先脱水形成紧致的结构阻碍内部脱水，不但延长烘干时间，也会使面条表面紧实光滑、内部多孔性差，导致方便面泡食时复水较差，影响面条口感。

通常，无论是油炸和非油炸方便面，为了保证其泡食时的复水性、口感、保质期等几个方面的品质，目前方便面的制作加工工艺中会使用多种食品添加剂，如变性淀粉、胶体(增筋剂)、乳化剂、碱、磷酸盐、色素、抗氧化剂等，他们的使用不仅能够使方便面面饼有良好的口感和外观状态，并利于生产和延长货架期，但食品添加剂的存在也可能会对人体的消化系统等带来更大的负担，有违人们对天然、绿色、安全、营养的高品质健康食品的追求。当前消费者对于食品健康的认知和要求在逐渐提升，他们已经认识到食品添加剂对人体的某些不良影响，而逐渐放弃添加剂种类和含量较多的食品，转而追寻天然绿色食品，更关注健康饮食。所以无添加产品就备受关注了，如果一款方便面能在不使用任何食品添加剂的前提下，可泡食，口感好，保质期长，就能同时满足消费者对健康和美味的追求。

杂粮、果蔬粉是过去及现在几年的热门话题，研究发现，杂粮摄入对人体产生的功效作用主要体现在血糖调节、血脂调节、血压调节、防瘤抗癌和减少氧化方面。果蔬粉同样具有帮助消化、调节肠道功能和抗氧化等功效。基于此，各种杂粮、果蔬的应用产品在市场上层出不穷，多见于冲泡粉、烘焙食品、挂面、休闲食品等，但杂粮、果蔬的加入会弱化面筋，使面条爽滑性差、筋度弱、口感粗糙等问题，更是鲜有人将杂粮、果蔬运用到方便面中，尤其是油炸方便面，这不但会造成面条口感变差，还会造成营养成分的大量流失，意义不大。而普通的非油炸果蔬面条除了口感不能保证外，泡食过程也会流失到汤里造成感官不佳等现象。

所以健康、营养、安全是方便食品的大势所趋，将杂粮、果蔬粉等运用到面条制品，尤其是方便面中是一种创新，但同时面条口感变差、复水性不能保证、杂粮果蔬的营养流失等是需要解决的问题。

发明内容