[发明专利]一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中基于菌丝蛋白的人造肉按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5‑20份、谷蛋白3‑8份、蛋清3‑8份、香精1‑2份、植物蛋白水解TG酶1‑2份、肉类蛋白交联TG酶1‑2份。其中基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，尤其是涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法。

背景技术

据世界粮油组织预测，2050年世界人口将达到100忆，人口增长和经济发展所带来的肉类需求增加加重了传统畜牧业的生产负担，同时考虑到动物来源的肉类产品带来的食源性疾病等公共卫生问题、环境恶化与动物福利问题，非动物来源的人造肉的研发和使用可以减轻对人类健康和环境的负面影响。

人造肉大致分为以植物性蛋白为原料的“植物肉”和动物干细胞为基础培养的“细胞培养肉”。中植物性蛋白为主要来源的人造肉以其广泛的来源、较低的成本以及较成熟的技术而更多地用于食品工业的生产中，但植物蛋白的特性很难改变，现在最大的挑战是接受程度低，难以成为被广泛认可的大众消费品，不能成为动物蛋白的有效替代品。

细胞培养肉在实验室技术上已经成为可能的一种选择，但其每斤肉高达几千元的价格却让人望而却步，即使技术进步、价格有所降低，也只能成为一种类似于法国黑松露的奢侈品食物，对于未来蛋白来源短缺及畜牧业造成的碳排放及水体污染意义不大。要想成为一种动物肉类的有效替代品，人造肉的口味、价格、及蛋白含量是需要解决的主要问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交联工序中采用了真空技术可杜绝人造肉的氧化，基于菌丝蛋白的人造肉几乎没有胆固醇、饱和脂肪，绝没有抗生素，解决了传统动物肉的不健康因素。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉类蛋白交联TG酶1-2份。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。

一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，

所述菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，所述人造肉后续加工工艺将所述菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：

S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，留作备用；

S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，留作备用；

S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，留作备用；

S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。