[发明专利]一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法

权利要求书

1.一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉类蛋白交联TG酶1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，所述菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种。

3.根据权利要求1所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，所述香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。

4.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺；

所述菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，所述人造肉后续加工工艺将所述菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。

5.根据权利要求4所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：

S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，留作备用；

S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，留作备用；

S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，留作备用；

S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。

6.根据权利要求4所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述人造肉后续加工工艺包括以下步骤：

A1,在所述菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，揉滚一段时间后，使其充分混合；

A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次滚揉一段时间后，使其充分混合；

A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。

7.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤A1和步骤A2中，揉滚均为真空揉滚，步骤A1中的揉滚时间为5-10min，步骤A2中的揉滚时间为10-20min。

8.根据权利要求5所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤S1、步骤S2以及步骤S3中，培养温度均在22-26℃。

9.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤A3中，所述蛋白水解交联工序的温度为5-10℃，水解交联时间是2-4h，水解交联工序的模具保持真空的状态。

10.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。