[发明专利]一种阿洛酮糖硬糖的制备方法

说明书

本发明涉及一种阿洛酮糖硬糖的制备方法，其中阿洛酮糖可达较高含量。本发明的特征是，熔融阿洛酮糖硬糖组合物中含有的至少一部分阿洛酮糖或全部阿洛酮糖，并使阿洛酮糖硬糖组合物成型为硬糖，本发明制备的硬糖不含有水分。本发明降低了现有技术制备阿洛酮糖硬糖过程中，糖溶液水分去除难度大的问题，使阿洛酮糖硬糖的制备相对更容易。

技术领域

本发明涉及阿洛酮糖硬糖的制备方法，所述阿洛酮糖硬糖属于低卡路里或零卡路里糖果，特别地属于一种有益健康的糖果。

背景技术

阿洛酮糖，通常指Ｄ-阿洛酮糖（D-allulose/D-psicose），本发明所述的阿洛酮糖，均指Ｄ-阿洛酮糖。

作为自然界存在的一种希少糖，阿洛酮糖主要存在于葡萄干、无花果、猕猴桃、小麦、鼠刺属植物、甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、红糖等天然食物中。阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向异构体，商品阿洛酮糖是从果糖转化得到的产物。

阿洛酮糖的热量约为蔗糖 0.3％，每克仅产生0.2kcal热量，甜度却达到了蔗糖的70％，人体实验显示，每日摄入31~33g阿洛酮糖无任何副作用。因此，阿洛酮糖被归类为一种常规的碳水化合物替代品，且不会造成任何安全问题。2019年4月，美国FDA 宣布将阿洛酮糖排除在“添加糖”和“总糖”标签之

外，不需要在这两项类目中计算其添加量。理由是阿洛酮糖与其他糖不同，不

会被人体代谢，并且只含有极少的卡路里，对血糖或胰岛素水平的影响可以忽略不计，阿洛酮糖由此被称为零卡路里糖，而且不会引起龋齿，是一种健康糖。

令人惊奇的是，阿洛酮糖能有效降低餐后血糖水平、控制体重 、减少脂肪积累，并对维持血液中胰岛素水平和保护胰岛细胞有明显作用，此外，还具有保护神经和抗炎作用。

阿洛酮糖现有产品分为固体形态和液体形态，后者固含量低。固体产品主要为晶体形态（具体为晶体颗粒或结晶性粉末），少数为无定形态（无定形颗粒或粉末），随着制取技术水平的快速提高，预计无定形产品会被晶体形态产品替代。现有晶体阿洛酮糖含量多在98%以上，熔点109℃。

本发明的硬糖，也称为硬质糖果，不包括巧克力和压片糖果。

硬糖是“硬、脆固体糖果”，（国家标准GB/T 31120-2014 糖果术语），国外称为熬煮糖，制作工艺为化糖，熬制，成型。其中化糖指“用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程”（国家标准GB/T 31120-2014 糖果术语）。

由于阿洛酮糖特有的性质，按现有技术制备硬糖，存在的问题是：水分的去除相对较难。水分是硬糖区别其他糖果类型的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固物含量高，糖的浓度高。要达到硬糖所要求的“硬、脆”特性，含水量要非常低，糖体几乎成为干品，所谓干才硬（干硬），干才脆（干脆），通常含水量要小于4%，较佳的是小于2%（曾洲华，许建荣等.淀粉糖浆在糖果中的应用[J].现代食品科技.Vo1．21 No．2[总84])。

由于阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向异构体，商品阿洛酮糖是从果糖转化所得，其理化性质与果糖极其相似，都具有极强的水溶性、极大的溶液粘稠性、难干燥性，以及难结晶性，制备硬糖的难度大于蔗糖硬糖。现有研究表明，“D-阿洛酮糖在水溶液中的溶解度很大，结晶难度较大。受热易发生玻璃态变化，难以通过喷雾干燥或者其它加热干燥方式制成干品”（郭元亨，吕哲等.乙醇体系中D-阿洛酮糖的结晶工艺优化[J]. 食品工业科技.Vol.40,No.24,2019）。可见，现有技术制备阿洛酮糖硬糖在去除水分这一环节的难度较高，要制备高含量阿洛酮糖硬糖，难度就更大，可以说，难度与阿洛酮糖在硬糖中的含量成正比。