[发明专利]肉串及其制备方法

说明书

肉串及其制备方法，属于食品领域，所述肉串的组成原料的重量份为：鸡胸肉100份、腌料9‑11份、保水剂0.7‑1.5份、大豆油1‑1.5份、辣椒红0.06‑1份、冰水70‑80份、玉米淀粉3‑5份、木薯粉3‑5份，本发明肉质细嫩，老少皆宜，食用方便，营养卫生，制作工艺简单，便于标准化生产。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及肉串及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，休闲食品逐渐备受青睐，肉串作为休闲食品的一种，深受大家喜爱，朋友聚餐、家庭聚会，火锅、烧烤必备食材。传统的肉串多为手工作坊加工而成，口感和质量参差不齐，不能进行标准化生产。

发明内容

本发明为克服现有技术缺陷，增加鸡肉类产品类别，提供一种肉质细嫩、营养丰富、加工方便的肉串产品及其制备方法。

肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料9-11份、保水剂0.7-1.5份、大豆油1-1.5份、辣椒红0.06-1份、冰水70-80份、玉米淀粉3-5份、木薯粉3-5份。

肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料10份、保水剂1份、大豆油1.3份、辣椒红0.09份、冰水75份、玉米淀粉4份、木薯粉4份。

所述腌料的组成为：白砂糖1-2份、食用盐3-5份、辣椒粉0.2-0.6份、味精0.4-0.8份、大蒜粉0.2-0.6份、洋葱粉0.2-0.6份、香辛料0.1-0.4份、辣椒红0.02-0.05份。

所述肉串的制备方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下；（2）切丁：将鸡胸肉切成丁撞，长1.5-2cm,宽1.5-2cm，厚1.5-2cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、大豆油、保水剂、玉米淀粉、冰水、木薯粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8Mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）穿签摆盘：将腌制好的肉料进行逐个穿签摆盘要求外形美观重量月15-20g每个；（6）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃；（7）包装入库：速冻好的肉串放入包装袋进行封口包装，入库保存。

有益效果

本发明的有益效果在于，肉质细嫩，老少皆宜，食用方便，营养卫生，制作工艺简单，便于标准化生产。

实施例1

肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料10份、保水剂1份、大豆油1.3份、辣椒红0.09份、冰水75份、玉米淀粉4份、木薯粉4份。

所述腌料的组成为：白砂糖1.5份、食用盐4份、辣椒粉0.4份、味精0.6份、大蒜粉0.4份、洋葱粉0.4份、香辛料0.2份、辣椒红0.03份。

所述肉串的制备方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下；（2）切丁：将鸡胸肉切成丁撞，长1.5-2cm,宽1.5-2cm，厚1.5-2cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、大豆油、保水剂、玉米淀粉、冰水、木薯粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8Mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）穿签摆盘：将腌制好的肉料进行逐个穿签摆盘要求外形美观重量月15-20g每个；（6）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃；（7）包装入库：速冻好的肉串放入包装袋进行封口包装，入库保存。

实施例2

肉串，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料9份、保水剂0.7份、大豆油1份、辣椒红0.06份、冰水70份、玉米淀粉3份、木薯粉3份。