[发明专利]一种含蛋白充气饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含蛋白充气饮料的制备方法，其制备原料包括：奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味调节剂、缓冲盐、消泡剂和水；其制备方法包括：将稳定剂预干混后加入热水中，搅拌溶解得料液A；奶粉、甜味剂加入热水中，搅拌水合得料液B；向溶解好的缓冲盐溶液中加入消泡剂，充分分散，得料液C；将料液A、料液B与料液C混合后调酸、调香、定容、均质、杀菌、冷却；冷却后浓缩液在混合汽化罐中混合充气，灌装，即得含蛋白充气饮料。本发明克服了含蛋白产品充气时产生大量气泡的问题，一定程度上提高了含蛋白充气产品的产能，避免了微生物污染风险，扩大了含气饮料的品类。

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，具体涉及一种含蛋白充气饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们健康意识的不断提升，高糖含量的饮料，如碳酸饮料等呈现下滑趋势。这些都为减糖或无糖产品提供了增长的沃土，特别是气泡水产品，如元气森林，它们的崛起带来了一股“代糖风”，也给食品饮料企业极大的信心去开发代糖产品。根据尼尔森数据显示，2020年无糖气泡水市场规模达到117.8亿元，预计到2025年，市场规模增至227.4亿元，5年实现翻番。随着90后和Z世代等喜欢追求健康和口感的年轻人群成为消费主力军，整个气泡水细分市场一片向好。

早在2020年，各大食品饮料品牌就纷纷在0卡、0糖、0脂为宣传点的气泡水品类发力，推新抢夺市场。作为后来者的乳品企业如何选择合适的创新点去突破目前严重同质化的气泡水市场，值得去思考。蛋白质与气泡水结合作为品类创新突破口，是一个不错的选择。含蛋白饮料在外加二氧化碳条件下，会产生大量的泡沫，严重影响后续灌装、产品微生物和消费者饮用体验。蛋白质易起泡性限制了其在充气型饮料中的应用，解决或减少含蛋白充气饮料的起泡是该类产品的关键生产技术问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种含蛋白充气饮料及其制备方法，解决了含蛋白饮料在配料阶段严重起泡问题，避免泡沫过多影响原物料分散和产品均质。同时减少了含蛋白产品在混合充气阶段产生的泡沫，从而提高了产品的灌装速度，降低了由于泡沫过多导致产品污染的风险，保证了产品的净含量，同时也避免了消费者开盖溢泡的不良体验。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一方面，本发明提供了一种含蛋白充气饮料的制备方法，其制备原料包括：奶粉0.3%-1%，甜味剂1.512%-5.02%，稳定剂0.28%-0.39%，酸味调节剂0.17%-0.28%，缓冲盐0.08%-0.17%，消泡剂0.005%-0.05%，余料为水；所述百分比为占所述原料总质量的百分比；

所述含蛋白充气饮料的制备方法包括：

(1)将稳定剂和10-20%量的甜味剂预干混后加入热水中，搅拌溶解得料液A；

(2)奶粉、剩余甜味剂加入热水中，搅拌水合得料液B；

(3)向溶解好的缓冲盐溶液中加入消泡剂，充分分散，得料液C；

(4)将料液A、料液B与料液C混合后调酸、调香、定容、均质、杀菌、冷却；

(5)冷却后浓缩液在混合汽化罐中混合充气，灌装，即得含蛋白充气饮料。

进一步地，所述奶粉为脱脂奶粉，符合GB-19644《食品安全国家标准乳粉》的要求。

具体地，所述奶粉是脱脂奶粉，全脂奶粉可在一定程度上减少泡沫的产生。但是含气泡产品若含有脂肪，其在货架期后期会脂肪上浮且产品会有脂肪氧化的不良风味。采用脱脂奶粉可避免上述问题的产生。

进一步地，所述甜味剂为糖醇和高倍甜味剂。

具体地，所述糖醇为赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或几种，所述高倍甜味剂为甜菊糖苷、阿斯巴甜和三氯蔗糖中的一种或几种。糖醇和高倍甜味剂的搭配使用可减少全代糖产品甜味单薄、苦涩、后甜等不良风味。