[发明专利]一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法

说明书

本发明提供一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3‑5份、水50～100份，通过添加黑玉米多肽和牡蛎多肽结合，除了能够发挥多肽本身的保健功效之外，还能增强面条的黏弹性和强度，制得的黑玉米牡蛎双肽面具有浓郁的黑玉米清香，无异味，有嚼劲，咀嚼爽口，不粘牙不夹生，弹性适中，呈青黄色，色泽均匀，表面细密光滑，煮熟后呈青绿色，透明度高。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法。

背景技术

黑玉米(Black corn，Zeamays L.)又称为黑糯米、紫玉米，是被子植物门单子叶植物纲，为禾本目玉蜀黍属植物。黑玉米是玉米品种中的变种，较原玉米品种含糖量高，黑色色素多且沉积于籽粒角质层中因而有漂亮的黑色外观，且营养价值极高，即可作为粮食食用也可药用，而玉米活性肽具有多种生物活性功能，例如：调节免疫、降低血液中胆固醇的含量、抑制血栓的形成等等，活性肽已经成为了很多药物的天然来源，从食品蛋白或食品原料中提取制备活性肽成为生物活性肽制备的发展趋势，具有来源安全可靠、毒副作用小、成本低廉等优点，逐渐成为研究人员研究的热点，倍受青睐。

面条是我工艺传统主食食品，随着人们生活水平的加快，对挂面的质量要求也不断提高，传统制备面条的主要原料为小麦，因此在原料中存在大量的淀粉，而淀粉进入体内以后经过水解反应等会产生糖类物质，因此对于特别喜爱食用面条的消费者来讲，就会有吸收入过多糖类的危险，从而进一步导致肥胖症状，或者因此高血脂高血压的风险，并且面条内含有的蛋白质低，也不是优质蛋白质，长期食用造成营养失衡；另外现有的玉米多肽面条在传统工艺制备下，制备出的面条断条率高，不易贮存，烹调的损失率也较高。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法，解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种黑玉米牡蛎双肽面：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50发份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3-5份、水50～100份。

进一步的，一种黑玉米牡蛎双肽面：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40发份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份。

进一步的，黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，包括以下步骤：

S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，在100～130℃、压力0.03～0.2MPa下加热搅拌50～120min，过滤得到沉淀，降温至40～60℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在5～8℃搅拌24～48h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度20～40℃下酶解2～4h，蛋白液和复合酶的质量比为20～50:1，得到酶解液，6000-8000rpm下离心16～20min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，膜分离，-45～-30℃冷冻干燥，得到玉米多肽粉，

S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在100～120rpm转速下和面15～20min，得到均匀松散的面胚；

S3、熟化：将面胚过熟化机熟化18～25min；

S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为0.6～1.4mm的面片，切成条状，进行分段干燥至面条的水分含量为8～11％，即得黑玉米牡蛎双肽面。

进一步的，所述S1中脱脂剂为体积比7～8:2～6的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠。

进一步的，所述S1中蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为10～50：100。