[发明专利]一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法

权利要求书

1.一种黑玉米牡蛎双肽面，其特征在于：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3-5份、水50～100份。

2.如权利要求1所述的一种黑玉米牡蛎双肽面，其特征在于：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份。

3.如权利要求1或2所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，在100～130℃、压力0.03～0.2MPa下加热搅拌50～120min，过滤得到沉淀，降温至40～60℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在5～8℃搅拌24～48h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度20～40℃下酶解2～4h，蛋白液和复合酶的质量比为20～50:1，得到酶解液，6000-8000rpm下离心16～20min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，膜分离，-45～-30℃冷冻干燥，得到玉米多肽粉，

S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在100～120rpm转速下和面15～20min，得到均匀松散的面胚；

S3、熟化：将面胚过熟化机熟化18～25min；

S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为0.6～1.4mm的面片，切成条状，进行分段干燥至面条的水分含量为8～11％，即得黑玉米牡蛎双肽面。

4.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中脱脂剂为体积比7～8:2～6的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠。

5.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为10～50：100。

6.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中复合酶为质量比为1:0.9～1.1的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为4000～10000IU。

7.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中膜分离采用超滤、微滤、反渗透膜之一。

8.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S3中熟化湿度60～80％，熟化温度22～30℃。

9.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S4中分段干燥温度为25～45℃。

10.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S4的分段干燥中分为三段干燥，每段干燥时间20～40min。