[发明专利]一种用于汤圆内馅的巧克力酱及其制作方法

说明书

本发明涉及一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，以及采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及采用该巧克力酱做内馅的汤圆产品；采用本发明巧克力酱制作的汤圆产品，无论在热食还是冷食场景下，各个感官属性都能达到优良；食用者咬开外皮后，没有油脂析出的现象，并且巧克力内馅的流出状态是类似糖浆的状态，不会过快流出；更为重要的是，巧克力内馅与汤圆皮能够结合紧密，食用者能够将巧克力内馅与汤圆皮组合在一起咀嚼，享受到巧克力内馅的浓郁细腻与外皮的软糯绵密组合在一起的美妙口感；即使放凉至室温，巧克力内馅仍然能够保持呈膏状流淌的状态，整体几乎不会有油腻/厌烦口感；食用者对汤圆产品的整体接受度很高，食用体验很好。

技术领域

本发明涉及一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，以及采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及采用该巧克力酱做内馅的汤圆产品；属于食品加工技术领域。

背景技术

中式点心的发展经历了几千年。中国饮食文化的积淀与发展，深深渗入到中式点心中。随着全球社会的高速发展和生活品质的不断提高，人们的口味和饮食习惯也在与时俱进，西料中用、中西合璧的原材料/工艺等创新应变和融合再造的方式，不断推动传统中式点心的创新改良。

汤圆是我国历史非常悠久的传统食品，有团团圆圆的美好寓意，老少皆宜，深受中外广大消费者喜爱。传统经典汤圆主要是用糯米皮裹上馅料(例如芝麻馅)一起做成的，所以口感非常软糯香甜；不仅中国人喜欢，外国人也非常喜欢这种软糯香甜的口感。

随着社会的高速进步，人们也越来越追求口味新奇的食物，例如，目前市面上售卖的汤圆种类，除了传统的芝麻馅汤圆，还有花生馅汤圆，甚至还出现了水果内馅汤圆等。

但目前还很少见到具有中西方融合特色的汤圆产品，例如巧克力内馅的汤圆产品，这主要是由于巧克力和汤圆皮的材料的特殊性，导致配方和制作工艺上存在一些技术障碍。

具体来说有以下几个方面：1)汤圆在食用前需要经过高温蒸煮，在高温状态下，巧克力馅料熔化成液态后，其中油脂容易析出(与固形物分离)；例如，食用者咬开汤圆外皮时，首先看到的是黄色油脂的流出，不仅食用观感不佳，口感也稀薄；2)按照常规配方制作的巧克力馅料与汤圆皮结合不紧密，食用者咬开汤圆外皮时，巧克力馅料过快流出，导致食用者食用时只剩下汤圆外皮，无法同时咀嚼到巧克力馅料和汤圆皮，整体食用体验不佳；3)在冷食的食用场景下，巧克力因其固有特性会凝固成固态，食用者吃到的巧克力内馅有严重的糊口(齁)口感，糊口口感的巧克力内馅与软糯的汤圆外皮结合在一起，会大大加重巧克力汤圆给消费者带来的油腻/厌烦口感，造成食用体验不佳。

因此，本领域希望开发出一种合适用作汤圆内馅的巧克力酱配方。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，其中，

所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

混合油脂20～40份

可可液块15～30份

可可粉15～30份

白糖25～35份

其中，

所述混合油脂包含植物型起酥油和植物油，所述植物型起酥油与所述植物油的重量比为1:1～8:1；

所述植物型起酥油熔点落入30～45℃的范围内；

所述植物油的总脂肪酸组成中，C18:1占20～45％，C18:2占30～66％；

所述添加组分包括复配乳化剂、葛根粉和粗多糖；