[发明专利]一种莲子心多糖在非发酵类烘焙食品中的应用

说明书

本发明提供了一种莲子心多糖在烘焙食品中的应用。本发明将莲子心多糖用于烘焙食品中，可以降低烘焙过程中美拉德反应产物AGEs的含量，并且，不会对月饼品质造成不良影响。另外，本发明提供的莲子心多糖可用于制作月饼皮，在不影响月饼品质的情况下，能够显著降低月饼皮中晚期糖化终产物AGEs的产生。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种莲子心多糖在非发酵类烘焙食品中的应用。

背景技术

美拉德反应是通过蛋白质、肽和氨基酸上的与还原糖上的羰基缩合而引发一系列复杂反应，最终会形成晚期糖化终产物(AGEs)。美拉德反应广泛存在于食品加工、包装及储藏过程中，因此食源性AGEs(dAGEs)也广泛存在于各类常见食品中，由热加工时组分之间发生的美拉德反应产生。AGEs在人体内能够稳定存在而蓄积，能够与氨基酸、肽及蛋白质等发成共价交联，诱导糖尿病、心血系统疾病和老年痴呆症等多种慢性疾病。对于烘焙类食品，由其蛋白质、糖类和油脂含量较高，再加上高温烘焙处理所以其中AGEs含量较高。目前我国尚未规定用于疾病预防的安全范围内dAGEs摄入量，但对于糖尿病患者和肾脏病患者而言，减少dAGEs尤为重要，因此人群产生的内源性AGEs较健康人群高，且机体的AGEs清除能力受损清除能力受损。因此，从食品安全的角度出发应当加强对潜在危害物AGEs的监控，并且采取有效手段抑制其生成。

莲子心(Plumula Nelumbinis)为睡莲科(Nymphaeaceae)莲属植物莲(Nelumbonucifera Gaertn.)的成熟种子中间的绿色幼叶及胚根，形态略呈细棒状，长约1-1.5cm，直径约2mm。莲子心味苦、归心、肾经是我国传统中药之一。现代医学研究证明，莲子心含有多种活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、降血糖和抗糖化等作用。

莲子心多糖是莲子心中主要活性成分之一，已有较多研究表明其具有抗氧化、抑制食品中的AGEs等作用，但目前尚未有报道其在食品领域的应用。多糖在化学组成和功能特性上差异很大，用传统生化理论和方法很难对它们影响烘焙产品品质的功能共性加以总结和归纳。非淀粉类多糖的含量及在结构上的空间分布与分支模式可影响其与蛋白质形成面筋的关系，从而对面粉烘焙品质具有一定影响。已有研究表明，可溶性大豆多糖能够增大面包的比容和水分含量，对面包的质地、纹理结构和感官品质产生负面影响。但植物可溶性多糖对月饼类烘焙产品的影响少有研究，且对于非发酵类烘焙食品而言，增大体积和持水性并不能显著改善食用品质，还有可能会造成感官上的负面影响。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种莲子心多糖在非发酵类烘焙食品中的应用。本发明将莲子心多糖用于烘焙食品中，可以降低烘焙过程中美拉德反应产物AGEs的含量，并且，不会对月饼品质造成不良影响。

本发明提供了一种莲子心多糖在非发酵类烘焙食品中的应用。

优选的，所述莲子心多糖在所述烘焙食品中的添加量为0.5～20mg/g。

优选的，所述莲子心多糖的制备方法为：

将干燥的莲子心粉碎后去除脂溶性杂质，预处理的莲子心；

将所述预处理的莲子心浸提，得到浸提液；

将所述浸提液离心、过滤、浓缩和醇沉，得到沉淀后进行干燥，得到莲子心多糖。

优选的，所述去除脂溶性杂质的方法为采用乙醇浸泡，所述浸泡的时间为24～48h。

优选的，所述浸提的方法为热水浸提，所述热水浸提的温度为80～95℃，时间为1～3h，所述莲子心与热水的质量体积比为1g：(15～30)ml。

优选的，所述离心操作条件：转速6000～8000r/min，时间为15～20min。

优选的，所述非发酵类烘焙食品为月饼。

优选的，所述莲子心多糖添加至月饼饼皮中。