[发明专利]一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法

说明书

本发明涉及一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法，包括以下步骤：步骤1）、开菲尔发酵剂的制备；步骤2）、鼠李糖乳杆菌发酵剂的制备；步骤3）、牛奶酒的制备；将开菲尔发酵剂与鼠李糖乳杆菌发酵剂分别按3%~6%（v/v）和3%~5%（v/v）的接种量，接种于12%的灭菌牛乳中，采用先好氧发酵20‑28 h后静置发酵20‑28 h再好氧发酵20‑28 h制备，得到提高发酵液综合抑菌能力的牛奶酒。通过本发明，是通过添加外源益生菌鼠李糖乳杆菌与Kefir发酵剂进行混合培养的方式，从而提高了牛奶酒的综合抑菌能力。即先好氧发酵再静置发酵，再好氧发酵的方法，与原专利中所使用的方法相比，对腐败病原菌的抑制能力得到提升。本发明可应用于制作调节肠道菌群发酵产品的制备。

技术领域

本发明涉及一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法，属于食品生物发酵领域。

背景技术

开菲尔粒是由古代牧民将新鲜的牛乳或山羊乳放在羊皮袋中随身携带，在崎岖的路途中颠簸摇晃，在温暖的季节，牧民也常常将羊皮袋悬挂在屋外通过阳光照射进行发酵，袋内的牛羊乳会自然酸化形成一种起泡性饮料，循环往复，便在袋内和袋壁上形成一些不规则颗粒，即为开菲尔粒。

开菲尔是一种酸性酒精型发酵饮料，乳酸菌、酵母菌及醋酸菌是开菲尔微生物区系的主要组成成分，其特有的气味和风味是由于发酵过程中通过脂解、糖酵解和蛋白质水解产生的挥发性和非挥发性化合物。这些物质在调节人体健康、维持生理机能以及预防疾病等方面发挥积极作用。

大量研究表明，开菲尔经代谢产生的活性物质能够调节肠道内的微生态平衡，抑制肠道腐败菌的生长、缓解乳糖不耐受、增强免疫力，以及降胆固醇等益生功能。这些健康益处不仅归功于开菲尔的蛋白质、维生素、脂类、矿物质、氨基酸和微量成分，还因为在发酵过程中能产生有机酸、游离脂肪酸、生物活性肽、开菲尔多糖、细菌素及少量酒精等丰富的代谢产物。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术存在的问题，提供一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法。

本发明的目的是这样实现的：一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法，其特征是，包括以下步骤：

步骤1)、开菲尔发酵剂的制备；

将开菲尔粒按10％(w/v)的接种量接种到灭菌脱脂乳中活化两代后将开菲尔粒滤出，得到开菲尔母发酵剂；滤除开菲尔粒的发酵乳与改良保护剂1:1混合置于西林瓶中-80℃冻干，得到开菲尔发酵剂；

步骤2)、鼠李糖乳杆菌发酵剂的制备；

将鼠李糖乳杆菌按3％(v/v)的比例接种至MRS液体培养基中，于37℃下培养24h，活化两代后按3％(v/v)的比例接种到脱脂乳培养基中，于37℃培养17h后终止发酵，即得鼠李糖乳杆菌发酵剂；

步骤3)、牛奶酒的制备；

将开菲尔发酵剂与鼠李糖乳杆菌发酵剂分别按3％～6％(v/v)和3％～5％(v/v)的接种量，接种于12％的灭菌牛乳中，采用先好氧发酵20-28h后静置发酵20-28h再好氧发酵20-28h制备，得到提高发酵液综合抑菌能力的牛奶酒。

步骤3)中，开菲尔发酵剂与鼠李糖乳杆菌发酵剂接种于12％的灭菌牛乳中，在25℃下，先好氧发酵20-28h后静置发酵20-28h再好氧发酵20-28h，制备得到牛奶酒。

一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法用于制备乳酸菌饮料的应用。

一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法用于制备调节胃肠功能的活菌制剂的应用。

一种提高牛奶酒发酵液综合抑菌能力的方法用于制备调节胃肠功能的保健食品的应用。

所述鼠李糖乳杆菌发酵剂为鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301在脱脂乳中的培养物。